第3回The Authentic Italian Table


2021年6月14日(月)に在日イタリア商工会議所にて開催された【第3回The Authentic Italian Table ~イタリアを食べる日~】に参加させていただきました
文字数制限にて2部に渡ります
1部
私はシチリア州パンテッレリーア島のケッパーIGPについてお話させていただき、ケッパーを使ったレシピも紹介させていただきました
【Insalata pantesca】というケッパーの生産地でよく食べられている、ご当地のケッパーグルメを作らせていただきました
イタリアの国旗カラー(緑、白、赤)が反映が反映されている地中海感抜群で島の香り漂うパンテッレリーア風の夏のポテトサラダ
パンテッレリーア島の伝統的なレシピです
ジャガイモとトマト、食感がいい赤玉ねぎ、シチリアを想わせるハーブのオレガノと新鮮なバジル、イタリアのサラダらしい食材のオリーブと白ワインビネガー、そして今回のメイン材料のケーパーを使った現地感満載な組み合わせ
仕上げに良質なエクストラバージンオリーブオイルを振りかけるのをお忘れなく!
お好みで鯖をトッピングするのもありです
一晩寝かせると味が馴染んでそれもまたおすすめ
会で紹介させていただいた内容と時間の問題でお話できなかったことを羅列させていただきます
そもそもでIGPとは何か
イタリア語でIndicazione Geografica Protettaの略
日本語にすると地理的表示保護という意味になります
読んで字の如し
ざっくり言うと生産地の偽装等から商品を守るための仕組みです
本物を守るためには物凄く大切な仕組みです
では、今回紹介させていただいたパンテッレリーア島ケッパーについてお話させていただきます
パンテッレリーア島の火山マジックによる土壌が持つエネルギーがケッパーにい。
土壌から得られる豊富なミネラル
ケッパーは島を代表する農作物
フクチョウボクという低木
花の蕾がケッパー
蕾を収穫して塩に漬け、3ヶ月発酵
塩はトラパニ産
ケッパーが浸かっている塩はうまい
ケッパーは9mm前後の大きさがいい
丸くて、小さいものが商品価値が高い
大きいつぼみは避ける
ケッパーの香り成分は、バター類に多く含まれるカプリン酸に由来の風味
抗酸化作用
疲労回復
コレステロール代謝
抗炎症作用
抗血栓作用
軟骨保護作用(つまり関節を保護する)
関節炎や関節症などの炎症過程から生じる炎症状態を打ち消す
ルチンがあるため循環系を保護し、血小板の凝集を抑制して微小循環を促進することができ、循環系のサポートもします
静脈瘤や痔核にもいいとの話
食欲を刺激
胃の痛み、鼓腸を和らげ、免疫システムを強化し、肌にいい(赤みや日焼けを減らし、保湿と光保護の特性)
血糖値を下げるのに役立つ
新鮮な芽は利尿剤となる
ケッパーを食べない方がいい場合は、胃十二指腸潰瘍の場合と腎臓病や高血圧に苦しむ人には塩漬けのものは推奨されない
味と香りが豊かなことが特徴
塩や酢の場合、長期保存も可能
酢の場合はパッケージを開封したら冷蔵庫に保管
冷蔵庫で最長1年使用できるといわれている
ケーパーは地中海料理で最も使用されている芳香植物の1つであり、肉、魚、ソース、オムレツ、ピザと非常によく合う
加熱調理すると香りと甘さが失われ、後味が苦くなるので、最後に、丸ごといれるかみじん切りにして加えるといいとされており、生で使用することが大切
塩と酢のケーパーは使用前にすすぐ
塩のケーパーは約20分間浸し、水を数回交換してから水気を切り、絞る
パンテレリア島で最も有名な製品の1つ
イネルミス品種のカプリススピノサ(とげなし)、ノセララ栽培品種は古くから高く評価されてきた
毎年5月1日?から10月31?日まで、緑色と強い香りのケーパーを手作業で収穫します
夜明け前に一本一本発芽したものをすぐに収穫します
収穫は手作業で段階的に進行
収穫後は海の塩を加えます
1996年以来、トラパニ県のシチリア島でのみ生産
IGP
原産地を特定する表示のこと
【欧州議会・理事会規則(EU)No1151/2012 第5条(2)】
(a) 特定の場所、地域、または国を原産地としていること
(b) 製品の品質、評判、その他の特性が、本質的に原産地に起因していること
(c) 生産工程の一部が一定の地理的領域で行われていること
ケッパーは石の間でも育ち、一般的に生産性の低いと言われている土壌でも育ちます
海の近くで育てられている
海の近くで育てることによって製品の価値があがると言われています
優れた品質にする条件は海の近くで育てること
トカゲが受粉に役立っているとのこと
古くから知られているパンテッレリーアのカッペリは、ディオスコリデスやプリニーなどの著者にあったされている
2部へ続く

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