ディナー


旬の食材や季節感を大切にしたイタリア郷土料理の一皿一皿に、イタリアワインをペアリングさせていただきます。美味しいお料理と美味しいワイン、、、その二つが重なった時に全く新しい三つ目の味わいに変化いたします。この三つ目の味わいのご提案こそレストランの醍醐味ではないでしょうか? ソムリエ藤本智とシェフ今井和正のイタリアを愛してやまない二人が魅せるペペロッソのフルペアリングコースをお届けいたします。

ディナータイムのDEGSUTAZIONE シェフのおまかせのコース

33,000円

【コース一例】
●ペペロッソのオリジナルの生ハム。完熟した黒いちじくを添えたポッジボンシの一皿。×Contadi Castardi Frannciacorta Saten 2012

●江戸の魚文化をイタリア的に再解釈した熟成方法で長期熟成させたマナガツオのマリネ。ミルクと西洋ワサビを溶かし込んだパンのソース。幸せの四葉のクローバー添え。×Villa Bucci Villa Bucci Riserva di Verdicchio Classico

●リエービトマードレと呼ばれるイタリアの天然酵母の技法を用いて発酵させた自家製パン。天然酵母自体はつなぎ続けておりまさにペペロッソの歴史そのもの。

●マントヴァ産のカボチャのクレーマ。25年熟成させたバルサミコのソース。金箔を添えてかつてのイタリア貴族を想わせるシーン。×Castello della Sala Cervallo della Sala

●私たちが千葉県四街道市の畑で育てているお野菜をたっぷり使った手打ちパスタ。お野菜を育てるところから仕込んでいます。×Dario Princic Jakot

●その季節によって採れる品種が変わる天然キノコと旬の魚介を使った手打ちパスタ。キノコの季節は実は秋だけではありません。四季折々によって違う表情を見せてくれる天然キノコの世界へようこそ。×Ridolfi Brunello di Montalcino

●フィレンツェ近郊の鳩屋さんにお願いしてオリジナル飼育していただいている鳩のロースト。バローロキナートのソース。×Rocche Viberti Barolo Rocche di Castiglione

●自家熟成させたイタリア産チーズの盛り合わせ。×Baglio Curatolo Alini 1875 Marsala Superiore Riserva Storica 3,000ml

●岡山県産天然クマイチゴのソルベ×San Giusto a Rentennano Vin Santo

  • ペペロッソのパネットーネ。卵黄のソース。
  • イタリア郷土お茶菓子の盛り合わせ

ジビエのシーズンは、マニアックなジビエのお料理をお出しすることも可能です。
アナグマ
アライグマ
ヌートリア
カラス
ワニ


鹿

各種毛付きの鳥類
etc…
仕入れの状況によっては可能な食材は異なりますので、ご興味ある方はお問い合わせください。

33,000円コースペアリングワイン

Contadi Castardi Frannciacorta Saten 2012

Villa Bucci Villa Bucci Riserva di Verdicchio Classico

Castello della Sala Cervallo della Sala z

Dario Princic Jakot  

Ridolfi Brunello di Montalcino

Rocche Viberti Barolo Rocche di Castiglione

Baglio Curatolo Alini 1875 Marsala Superiore Riserva Storica 3,000ml

San Giusto a Rentennano Vin Santo

10,560円

【コース一例】
●本日の始まりの一皿
●毎日お店で焼き上げている天然酵母のイタリアパン2種

●冷菜
静岡食のセレクションから”大ニジマス”のマリネ
トリエステ風西洋ワサビのクレン添え

●温菜
サルデーニャ風アナゴのパイ包み焼き
酒精強化ワインのソース

●手打ちパスタ1
かつてのイタリア王テオドリックのために498年に創設された街”ボスコマレンゴ”から、このエリアの香りの1つマジョラムと松の実のシンプルなハーブソース
家紋を刻印することで有名なディスク型のパスタ”コルツェッティ”で世界に3人しかいないコルツェッティ職人にオリジナルオーダーしたペペロッソ限定の刻印仕立て

●手打ちパスタ2
ピエモンテ州の銘酒エリア ガッティナーラにあるトラヴァリーニというワイナリーのチンツィアさんに教えていただいたラビオリの牛の”アニョロッティ”鴨のラグービアンコ添え「アニョロッティ」はピエモンテ州の四角いラビオリ

●メインメニュー
3つのヴェネツィアである「トレ・ヴェネツィア」からヴェネツィア・ジュ リアの鹿の煮込み
ジュリアの名にふさわしいアルプス山脈の山料理を感じさせる素朴な味わい
一般的なイタリア料理ではあまり馴染みの無い根生姜等を使ったスパイシーな仕立て

●デザート
“聖なる甘口デザートワイン”ヴィンサントと、そのヴィンサントに浸して食べる固焼ビスケットのビスコッティ添え

7,480円

【コース一例】

●本日の始まりの小さい一皿

●毎日お店で焼き上げている天然酵母のイタリアパン2種

●冷菜
しずおか食セクションから”富士山サーモン”というニジマスのマリネ
トリエステ風西洋わさびのソース
ニジマスのキャビア添え

●温菜
トリッパをトリッパのブイヨンで柔らかく煮上げたレモン風味の卵とじ
ブロデッタートとは”ブイヨンで煮た料理”という意味

●手打ちパスタ1
赤ワインで煮込んだ活ウナギのソース
ウンブリア州の塊の手打ちパスタ”ウンブリチェッリ”で

●手打ちパスタ2
たっぷりの玉ネギで豚肉を煮込んだカンパーニャ州の茶色いジェノヴェーゼ
南イタリアではジェノヴェーゼは茶色です
イタリア最古のパスタをルーツに持つラガネッレで

●メインディッシュ
トスカーナ州の伝統ジビエ料理の一角
長崎対馬産”イノシシのカカオ煮込み”
メディチ家の宮廷レシピを元にした17世紀珠玉の贅を尽くした一皿
17世紀、新世界から持ち込まれたカカオや果物のシロップ煮は贅沢の象徴
現在では、晩秋から冬にかけての名物料理

●デザート
ナポリのソウルフード”ババ”のラム酒漬け

6,050円

【コース一例】

●本日の始まりの小さい1皿

●毎日お店で焼き上げている天然酵母のイタリアパン2種

●冷菜
あんずのリキュールで軽くマリネしたプチトマトと燻製をかけたモッツァレラチーズのサラダ

●温菜
つぶ貝のヴェネト風香草バターソテー
トレヴィス、ホワイトアスパラと共に

●手打ちパスタ1
エミリアロマーニャ州ラヴェンナからヒラメを詰めたカペレッティ
モザイクアートが点在する街からのからの食べる芸術

●手打ちパスタ2
アブルッツォ人の大好物”羊のパプリカ煮”
指輪型パスタのアネッリーニと合わせた家庭の味

●メインディッシュ
ピエモンテ州の手造りビール職人から届いた栗ビールを使った牛頬肉の”栗ビール”煮込み
ビール職人と一緒に考えたレシピ

●デザート
『イタリアの港町巡りとは、フリットを訪ね歩くようなもの』という言葉があります
その中からジェノヴァの港町の”カスタードクリーム”のフリットをどうぞ

●食後の飲み物
ナポリをイメージした自家焙煎のエスプレッソ等


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