スタッフ


%e3%82%b9%e3%82%bf%e3%83%83%e3%83%95

今井 和正

総料理長

お客様に一言

イタリアの”食文化”をお届けいたします!

イタリア現地で学んだこと

ルネサンスに始まる【再生】という考え方を学びました。
深い意味でより美しくまた始めるということ。
その土地に根付いた文化を基に心豊かに人間らしく生きるという事。
スローシティ運動やスローフードの考え方。
イタリア郷土料理の原点であるその街自体の個性的な生活を守る事の大切さ。
故郷に対する誇り。

『料理を作るうえで大事にしていること』

イタリアの地方主義をぶれる事なく表現する事。
伝統を完全に表現し、伝統を守りそしてより磨き上げた形にして語り継いでいく事の使命感を大事にしています。
一見小難しく聞こえるかもしれないイタリアの歴史ある伝統料理と、お客様の距離を、サービスやプレゼンテーションによって近付けて【楽しく、他の人に教えたくなるような】仕掛けを施す事を大事にしています。
その行為自体が新たな伝統を残す行為そのものであると考えています。

『一皿一皿によって物語があるペペロッソの料理』

BISTECCA DI CINTA SENESE

優美さと繊細さ。
イタリアが誇る食材の最高峰をお届けしたい。
創意工夫によって、食材をの魅力を最大限に引き出して、引き上げるのがイタリア郷土料理の魅力の一つだと私は考えております。
限られた食材の中で最高のパフォーマンスを発揮させることは”調理法”の根底にあると思います。
そんな中でイタリアの国自体が認めた守るべき食材のひとつCINTA SENESE。手塩にかけられたイタリアを代表する食材という作品を、日本の三軒茶屋という地でお届けしたい。もうすでにイタリアにて太鼓判を押された食材を、日本人である私が、日本で更に磨き上げられた作品へと昇華させる挑戦です。日本人が日本で”イタリアの料理”を作る事の意味を考えました。日本人にしかできない事もある。イタリア人の真似事では新たな進化はない。伝統にならってここ日本にて現在より旨いもんを作る挑戦の一環です。

CINTA SENESEという絶滅しかけた豚肉をここまで再生した彼らの想いに感銘をうけて、食材の職人さんと、調理の職人さんの意地比べです(笑)。CINTA SENESEは数件生産者さんがいまして、ペペロッソにはRENIERIという生産者さんのCINTA SENESEを入れています。RENIERIのCINTA SENESEの生肉は、日本でペペロッソにしかありません。

現地の交流にて勝ち得た信頼や、絆、ストーリーも味の一つとしてお楽しみいただければと思います。そえてある白インゲン豆はZOLFINOの白インゲン豆。RENIERIの地元を代表する白インゲン豆です。こちらは白インゲン豆の中でも確立された逸品です。RENIERIが送ってくれました。彼らの熱い想いと共に添えて、RENIERIを存分に楽しめる一皿として提供させていただいております。

CJALSONS

家庭料理の根源であるこのうえない喜びの表情。
村や町によって形に特徴が出やすいラビオリ。
その中からカルニア地方に伝わるラビオリのチャルソンスをご紹介いたします。
チャルソンスは、村や町によって形が違うのはもちろんの事、各家庭ごとに形が違います。家庭ごとに形が違うということはそれだけこだわりや愛情が強いラビオリだと私は思いました。カルニア地方の方のチャルソンス愛は深く、チャルソンス協会なるものまで存在する程です。そんな愛溢れるラビオリのチャルソンス。ラビオリには夢や愛詰まっていると思います。私のイタリア郷土料理への愛も詰め込んで中身が更にパンパンに詰まったラビオリのチャルソンスを提案させていただきました。愛されるべくして生まれ、現在も磨き上げられて、残され、伝えられてきた【形】の表現として、また、たくさんの【想い】を詰め込んだ【形】の表現としてもラビオリのいうジャンルの解釈の一つを普及するために選ばせていただきました。愛を詰めるパスタ”チャルソンス”。イタリア郷土料理の原点はマンマの料理。こんな時代だからこそ料理は愛情を再確認。

BASE PASTA CACCIO E PEPE

郷土料理店が攻める新たな歴史の創造。
新しいパスタの歴史を造るという革新的な運動。パスタの持つ長い歴史の中で変わって来なかったと言っても過言ではない”機能”に対しての革新的運動。新たな【国民食】を作るという運動。

イタリアには土地ごとに独自性を持ったパスタの形が多い。
形を見れば、パスタの出身地がわかるほど。
パスタほどその土地の文化を吸収して地域性を表現してきたものはないと思います。
ゆえに、イタリアのパスタの歴史的背景と照らし合わせて、ベースパスタを三軒茶屋の新たな郷土料理の【形】として提案させていただいております。

『ペペロッソにて伝えていきたい事』

イタリア人特有のCAMPANILISMO(カンパニリズモ)という強い郷土への愛着に敬意を表して、ペペロッソがある【三軒茶屋】という場所を【今のイタリア郷土料理】というアイデンティティで磨き上げていきたい。伝統は守るだけではなくてたゆまぬ革新の中にこそあるものだと考えています。

まだ日本に入ってきていない歴史あるイタリアの食文化の数々を、より掘り下げて一つでも多く普及していきたい。
その町や、その村には、現地の人が愛してやまない守るべき食文化があります。
その想いや、その現地で感じたテンションをここ三軒茶屋で磨き上げて表現していきたい。

曽根田 祐輝

マネージャー

お客様に一言

イタリアンの、、、全て。てか、前世イタリア人(確実)
ぺぺに来て欲しい理由、日本でイタリアを感じる!てか、来ないでイタリアンとか語らないで欲しいです!

出身 埼玉の春日部
血液型 A型
趣味 呑み食い

照元 実呂

アシスタントマネージャー

イタリア料理に対する思い

小さい頃から父が休みの日にはパスタをよく作ってくれました。作りながら一人楽しそうにワインを飲んでいるのを今でも覚えています。
ワインとパスタを好きになったのは自然とです。
一日三食パスタが良いです。それくらいイタリア料理、特にパスタが好きで好きで好きです。 イタリア20州それぞれに個性的で歴史を感じる食文化があり一生をかけても全てを知る事が出来ないのではないかという奥深さを楽しく追求しながら生きていきたいです。
生きることは食べること!

お客様に一言

元々、語学が好きでイタリア語も今勉強中です。イタリアの方と交流し聞いてみたい事、話したい事たくさんあります!それをお客様にお伝えしたいと日々思っています。ペペロッソにお越しの際はイタリア語でお話ししたいです!是非お待ちしております!

イタリアの現地で学んできた事(イタリア研修組み)

実際にイタリア各地を巡らなければ分からないことがたくさんありました。

例えば、南イタリア シチリア島のエトナ山(ヨーロッパ最大の活火山)にスキー場があり観光客がたくさんいた事。観光客がいすぎて駐車場がなく止まってゆっくり見ることは出来ませんでしたがエトナの空気やエトナの雪、そこら辺に落ちている火山岩に触れる事が出来ました!

エトナの山頂近くは雪が降るほど寒いのに地上に降りるとTシャツで十分なくらい暖かく寒暖差に驚きました。

もう一つ驚いたのはエトナ山から降りたところに自分と同じ名前のMILO(ミーロ)という街があった事です!

シェフの計らいでMILOに立ち寄り街並みを見たりハチミツを買ったり教会の鐘の音にビックリしたり、スローフード協会認定の地元の大人気店で食事をしたり(open前から3〜4組待っていました)地元の方達はみんなせかせかせずゆったりと時間が流れる素敵な街でした。

サルデーニャ島では車を運転出来ないほど羊がたくさんました!

カリアリ エルマス空港を降りた瞬間から青空がひたすら続き20度近く気温も上がりまさにパラディーゾ(楽園)、車で長距離移動している最中サボテンやカモミール、ボリジ、フェンネルなど野生で勝手にそこら中に生えていて、車を止めてちょっとかじってみたり香りを確かめたりしました。

植物よりも驚いたのは動物の多さです!

平地には牛や野犬がいたり、崖には山羊がいたり無限に広がるサファリパークみたいでした。

また、羊飼いにも出会いました。前の車が止まり何かと思ったら羊の鳴き声とカランカランという音がして50匹くらいの羊が車の両脇を通って行きました!

雪が積もるなか現像的に育つリモーネ スル ガルダのレモン

北イタリア ロンバルディア州ブレシア県にあるガルダ湖、そこにヨーロッパ最北端の地で生えるレモンがあるという事で確かめに行きました!

僕達がリモーネスルガルダに行った日が何年振りかに雪が降り今シーズン一番寒い日だと地元の方が皆んなおっしゃっていました。そんなメモリアルな日に行けて逆に良かったと思います!

閑静な住宅街を車でゆっくり走っていると家々の庭になんとレモンが!

雪がレモンにのっかって幻想的な風景でした!

味見をしたかったですが人様のレモンでしたので我慢、、、

雪が積もるなか現像的に育つリモーネ スル ガルダのレモン

北イタリア ロンバルディア州ブレシア県にあるガルダ湖、そこにヨーロッパ最北端の地で生えるレモンがあるという事で確かめに行きました!

僕達がリモーネスルガルダに行った日が何年振りかに雪が降り今シーズン一番寒い日だと地元の方が皆んなおっしゃっていました。そんなメモリアルな日に行けて逆に良かったと思います!

閑静な住宅街を車でゆっくり走っていると家々の庭になんとレモンが!

雪がレモンにのっかって幻想的な風景でした!

味見をしたかったですが人様のレモンでしたので我慢、、、

二日酔いにならぬ為に食後酒

ランチとディナーは必ずその郷土のものをひたすら食べて飲んで胃もたれしてしまうはずが次の日の朝には二日酔いもなく、あんなに食べたのに胃もたれもなく、、、

どこへ消えて行ったのか不思議でしたがアマーロやミルト、マルサラ、ヴィンサントどの地域にも必ず食後酒があり、問答無用で飲まされますが次の日の事を考えれば絶対に飲んだ方が良いと教わりました!

食事を最後まで楽しみきる!攻撃は最大の防御

、攻めの姿勢を教わりました。

朝ごはんは?といいますと、、、北から南までどこに行こうと朝食はクロワッサンとエスプレッソ!

昼と夜の食事を最大に楽しむ為に控えめです。笑

イタリアでは見たり触れたり、時には湖の水を味見したり全身全霊をかけ五感をフルで使いイタリアを感じてきました!

刺激的でまさに命懸けの研修でした。

料理を作る上で気をつけている事(サービスは料理を運ぶ上で気をつけていること。)

シェフをはじめホール、キッチンのスタッフ全員で創り上げていく一皿、
その一皿が出来上がるまでに携わった命、生産者様の思い、全てに感謝し完成された一皿をお客様に提供出来る幸せを噛み締めお届けする事。

またイタリア各地の文化、歴史、伝統を正しくお伝えする事。

その二つを自分が実際に現地イタリアに行き感じた事を交え自分の言葉で表現していく事を大切にしております。

ペペロッソではホール、キッチンの垣根無く仕込みは全員で行います。食材に全員で触れる事でホールのスタッフはキッチンのスタッフの大変さやありがたみを感じる事が出来、よりお客様に一皿一皿お出しするときの伝えたい事が増えます!

ペペロッソにて伝えていきたい事

二日酔いにならぬ為に食後酒

ランチとディナーは必ずその郷土のものをひたすら食べて飲んで胃もたれしてしまうはずが次の日の朝には二日酔いもなく、あんなに食べたのに胃もたれもなく、、、

どこへ消えて行ったのか不思議でしたがアマーロやミルト、マルサラ、ヴィンサントどの地域にも必ず食後酒があり、問答無用で飲まされますが次の日の事を考えれば絶対に飲んだ方が良いと教わりました!

食事を最後まで楽しみきる!攻撃は最大の防御

、攻めの姿勢を教わりました。

朝ごはんは?といいますと、、、北から南までどこに行こうと朝食はクロワッサンとエスプレッソ!

昼と夜の食事を最大に楽しむ為に控えめです。笑

イタリアでは見たり触れたり、時には湖の水を味見したり全身全霊をかけ五感をフルで使いイタリアを感じてきました!

刺激的でまさに命懸けの研修でした。

ライフワーク

僕が普段からやらせて頂いているのは【発信】です。

様々なSNSでより多くの方にイタリアの食文化を中心にイタリアの事をジャンル問わずお届けしたいと思っております!

出身地 北海道北広島市
趣味 食べる事、呑む事、サッカー、映画鑑賞、乃木坂(西野七瀬)、欅坂(長濱ねる)

小笠原 勇二

コック

イタリア料理に対する思い

イタリア料理を始めて色々な郷土料理がある事を知りその魅力に惹かれ、イタリア料理を勉強しだし、その地域性や歴史を知り改めてイタリア料理の奥深さに考えされられる日々です。 なによりもその美味しさに感動してイタリア料理が好きになりました。

イタリアの現地で学んできた事

今回イタリア研修では各州の色々な生産者や人達が本当に親切にしてくれた事が印象に残ってます。まず最初に訪れたトスカーナの生ハムをやサラミを製造するrenieriでは生ハムの製造過程を時間をかけて教えてくれたり、自社の育ているチンタセネーゼの牧場も案内していただいた。また現地のいきつけのレストランでの郷土料理をいただいた。

北イタリア、フリウリ=ヴェネツィア・ジュリア州フォルニアヴォルトリで『チャルソンス』を教えていただき、そこでのみんなとの食事。エミリアロマーニャのワイナリーZavalloniでのワインの製造見学、地元の案内Zavalloniの家族と一緒に食事をしてピアディーナの食べ方なども教えていただきました。

パルミジャーノの工場でも私達が分かるまで一生懸命に自分達の作るもの説明してくれた事。モデナでのランブルスコのCorte Manziniでの製造見学やモデナのバルサミコの製造見学では100年熟成されたバルサミコを味見させてもらった。サルデーニャでのワイナリーやカステルサルドでの伝統工芸品のチェスティーナの作り方を教えていただいたり現地の子ども達と遊んだり、シチリアのトラパニでは昔からの自然を使ったの作り方での塩田を見せていただいた。

言葉にすれば切りのないくらいたくさんの事を自分達に一生懸命説明して教えてくれた事。そうして思い込めて作られた物に対して自分達も一生懸命に伝えていかなければならないと思いました。

そしてイタリアでたくさんのレストランで食事をして観光地のレストランや街のレストランやワイナリーのマンマの作ったパスタ食べたけれど、やはり思いのこもった料理は美味しいし食べる側には伝わると改めて感じたイタリア研修でした。

料理を作る上で気をつけている事

やはり今回のイタリア研修で感じたイタリアをペペロッソらしく表現できるように作る事と各地方での調理方法から味の構成、土地の気候などによる塩、バター、チーズ、オリーブオイルの使い方に現地の特徴が出るようにしてます。

そして一番大事なのは伝えるという思いを込めて作ること、一つ一つの食材が思いを込めて作られたものなので、それをお客様に伝える事が自分達の使命だと思います。

ペペロッソにて伝えたい事

ペペロッソではイタリア郷土料理を歴史を含めて伝えていく事もそうだと思いますが、お客様にまず楽しんで帰っていただきたいと思います。イタリアという国イタリア料理を好きになっていただきたいし、イタリア郷土料理を色々な方に知って頂くためにも楽しめるお店であるようにしたい。

そして三軒茶屋という土地にあるイタリア郷土料理店、「イタリア郷土料理×三軒茶屋」という方程式を使ってたくさんの人にペペロッソらしいイタリア郷土料理というものを伝えていきたいです。

出身地 高知県
趣味 お菓子屋巡り

山本 慶

コック

お客様に一言

美味しい料理ってどういうものでしょうか。
現在、僕は大学で理系として学びながらぺぺロッソで料理についても学んでいます。 大学で行われる実験は、料理に少しだけ似ています。 料理にはレシピがあり、実験にも同じようなものがあります。 両方ともその指示通りに作業をこなせば失敗しないようできています。
しかし、実験は失敗しなければよくても料理はそれでは足りません。 僕にとって美味しい料理とは、祖母や母が作ってくれる料理です。 単に料理が美味しいだけではなく、僕が美味しいと言って喜ぶ祖母の顔や周りに気の置けない家族がいることがなによりも料理を美味しくしているのだと思います。
そして、そんな環境がぺぺロッソにもあると日々感じています。 メニューに対する愛情、生産者の人とのつながり、 働いてる人同士の信頼関係、店内の装飾など 全て組み合わさりぺぺロッソの料理ができています。 みなさんにとっての美味しい料理とはどういうものですか?

田部井 雄太

イタリア料理に対する思い

僕の家庭は、よくある核家族で、小さい頃から食事が弁当や冷凍食品中心で、みんなで食卓を囲んだりすることはあまりありませんでした。
そんな中、中学生の頃からイタリア料理、ひいてはイタリアの方々の生活に対する憧れと興味が湧いてきました。
彼らはみんなで食卓を囲むのも、料理を一から作るのも当たり前、さらに食材の時点からとても美味しい!
そんなイタリア料理の心温まるおいしさ、イタリア人のおおらかな雰囲気を僕も作りたいというのがイタリア料理に対する思いです。

森山 和貴子

お客様に一言

一期一会を大事にしてます。よろしくお願いします!!

レストランを囲む縁下の力持ちついて感じたことは

今回研修させて頂きまず、お料理出す上でのお野菜。農家さんの所で住み込みしなぎら5日間行いました。時期的な事で農家さんにとって収穫というより1年のなかでも1番大事な時期でした。

野菜に適している土か調べ、また種まき、毎日の水やり。種まいて水やりしたら育つのは大きな間違い。地道なことをコツコツして下さって同じ事を毎日チェクすることにより野菜が出来上がるわけであります。野菜が味が濃くて美味しくなる為にも色々研修を行っておりました。その結果が良いばかりなことだけでもありません。

いい結果になる為に考え相談し合うこれが最後まで諦めない結果なんだと思いました。

又、農家さんはどんな天気の中でもいろんな仕事を行いました。雨の中でも手足が凍えて悴んでも。

自然との対してなのでとても難しいです。農家さんのいろんな努力の結果が我々の元に届けて下さるんだなと感じました。

当たり前に届いてるお野菜は農家さんの努力と愛情の結果のもと作品。。なんだと感じました。

今回はワインのインポーターさんの所にもお邪魔させていただきました。私が経験して驚いた事はワインを送る為の箱に対してです。それは詰めるだけの作業と思いきやワインに合う箱を厳選し、我々の元に届いた時割れたりしないためにも瓶の間に詰め物したりといろんなケアーをしてくださった事でワインが届いていました。そんな事とは知らず届いた時に開けると段ボールの小さい切れっ端などだらけだなとか考えましたが本来それには意図があったんだと教えていただきました。

それもスタッフさんの気持ちが入っているからこそ努力とケアーを考えて下さってるんだなと思いました。

またワインを輸入するにもいろんな決まりや仕組みも学びました。

細かい事を全く知らず直接ワイナリーさんとのやり取りして下さっているおかげでワインの状態なども知る事も出来るわかけでありました。

研修ではこの方達が支えてくれてなければ我々がお客様に料理を作ることもできずワインを提供出来ないと思いました。

私は、農家さんのお仕事やワインのインポーターさんだけでなく、レストラン研修もさせて頂きました。

このレストラン研修も私にとってプラスになる場所でした。しかも1件ではなく2件も学ばさせて頂きました。

まず、1件目は、代々木上原のイルプレージョさんでした。

あたし自身が人生の中で《リストランテ》のお店で働いた事がなかったのです。どんな感じなのか緊張とワクワク感がこみあがっていました。空間が上品さと背中に一本線で引っ張られるような緊張感がありました。テーブルクロスでのサービスのやり方細かい事を学べました。あたしはこの自然と上品になれる空間がとても心地よかったでした。またリストランテの仕組みであるコースのみの営業のやり方についてスタッフ達の動きにも驚く部分がありました。お互いが信頼している分言葉を交わさなくても分かりあっていてそして周りをよく観察しているんだなと思いました。またスーパーソムリエの藤本さんのサービス。落ち着く声のトーン、ワインと料理の味への想像力を膨らませる力。とてもお勉強になりました。藤本さんのサービスの素晴らしさ、仕事への情熱を直接話を伺ってこのような体験できたのも研修のおかげだとおもいました。

またもう1件は四ッ谷にあるオステリアデッロスクードさん。

こちらでの研修はあの小池シェフのお店。しかもオープニングのお手伝いを体験させて頂きました。イタリアの田舎にいるかのような落ち着く空間。すごく和む店内の内装でした。これも小池シェフのこだわりの1つなんだなと思いました。照明の色味、明るさ、位置。なんと言ってもお客様の視野の範囲に厨房が見られるという嬉しさと美味しい料理の香りが気持ちを高ぶらせてました。

小池シェフの料理を食べさせて頂いた時、自然に笑顔にさせて頂きました。料理の美味しさの凄さに喜びと感動がこみあがってきました。人生の中で美味しい料理に出会う事は何度もあったとしても本当の忘れられない程の美味しい料理の出会いなんてない私に初めて出会わせてもらいました。料理からの小池シェフの情熱や人柄がこんなに表現されてるのがあたしは忘れられませんでした。尊敬される人の広い心に情熱の気持ち、またどんな時でもこの料理を食べたら幸せになれる気持ち全ての素晴らしさが貴重な体験でした。

レストラン研修はとても濃いなかなか体験出来ないような事ばかりでした。心温まる味、笑顔溢れる喜び、いろんな表現から幸せの瞬間を学ばさせていただきました。

大切なのは感謝です。支えてくれている方達、お店の仲間そしていろんなレストランある中ぺぺロッソを選んで下さったお客様。感謝の気持ちは忘れては行けないのだと今回の研修で学びました。

料理を運ぶ上での気をつけていること。。

出来上がりをそのまま運ぶのではなく完成された料理の盛り付け、量、お皿の汚れを確認し1秒でも美味しい状態をお客様に提供する事を気をつけております。気持ちは早く美味しい料理を堪能して頂きたい、喜んで頂きたいと思うからです。

ただ我々はロボットてもありませんのでばらつきがでてしまうかも知れません。お客様は平等なので料理に対しても同じ状態なのかを確認しながら提供するのが我々の務めだと思います。料理を食べていろんな方が幸せの気持ちになれるようにあたし達サービスマンは作り手の思いを代表してお客様に届ける役割なのではないかと思いました。

ぺぺロッソにて伝えていきたい事

郷土料理について定着してない部分がたくさんあります。お客様に現地の食べ方、文化、州の食材これをもっとわかりやすくお客様に伝えていければなと思いました。いろんな歴史を伝えれるお店だと私は個人的も思います。

ぺぺロッソはイタリアの事なら小さな事でも大きな事も応援しております。どんなことを応援しているのかをお客様に伝えていければなと思いました。楽しいことがたくさん生み出されるのではないかと思いました。

出身地 群馬県、伊香保出身
好きな事 食べ歩き、カラオケ、買い物

前里 千華己

自己紹介

普段は美容師をしながら週2、3日お鍋を振っております^_^
昔から髪をいじる事、料理をする事が好きでした!
それこそ調理実習で毎回やっていた事は、残った具材であれこれ味付けてみんなに「えーそれ美味しいの?」って言われて食べてもらう事が何だか快感でした(^^)
そんな私ですが、ぺぺで働いて毎日刺激を受けています!
初めて見る具材達が新鮮だったりまかないにも凝っていてもちろんお料理も最高に美味しいです★
これからもたくさん刺激を受けて皆様に美味しくてふにゃ~って笑顔になるようなお料理を提供していきたいと思っております(^.^)
よろしくお願い致します♪

出身地 古島出身
血液型 o型
趣味 映画観賞 沖縄料理

山森 冬美

Fuyumi

1988年1月15日生まれ。
イラストレーターです。
みんなが笑顔になるような愉快で不思議な世界を作っています。
画材は様々。
キャンパスはもちろん、Tシャツ・スマホケース・CDjacket・アクセサリー・壁に描くetc…作成依頼も行っております。

illustrator

桜美林大学 造形デザイン専修卒

1988年 1月15日16時頃誕生
2006年 デザインフェスタ出展
2007年 Parfait展(ACギャラリー)
2008年 デザインフェスタ出展
カエル芸術トウキョウ展
Nゼミ+α展(ACギャラリー)
route14展(関内ZAIM)
POP CORN展(galley asumu)
2009年 mamagoto展2(デザインフェスタギャラリー)
2010年 りんご展(atelier bemstar)
伊豆高原桜美林クラブ ホテル内に展示
やまもりふゆみ展(ROCKET CAFE)
デザイン会社入社
2011年 色の洪水(デザインフェスタギャラリー)
yamamori fuyumi Exhibition(ROCKET CAFE)
GALLERY IMAN BONJOR (インドネシア バンドン)
2012年 FUNNY PARTY Tshirts ART EXHIBITION
第5回COLOFUL BOARD デザインTシャツランキング 受賞
2013年 「山本かおり あなたとメロンパン」CDjacket制作
2014年 flat展(代官山ヒルサイドテラス)
デザイン会社退社
cross over(exhibition+PARTY原宿ojiyancafe)

山本 史衣

自己紹介

ペペロッソのカヴァテッリがだぁーいすきです♥笑。シチリアかな?、笑

血液型 o型よん
趣味 人付き合い♬

中村 光

イタリア料理に対する思い

ピッツァとパスタを食べるのが元々好きでした。自分の好きな食べ物を作り、1人でも多くの方にイタリア料理に興味を抱き、美味しいと思ってもらえたら思いイタリア料理を始めました。始めると地域や歴史によって郷土料理があることを知り、その魅力を感じています。イタリア食文化は奥が深く、山ほど知りたいことがある日々を楽しみ、追求しつづけてイタリア郷土料理に携わっています。手打ちパスタをメインにイタリアの食文化をお届けします。Cucina
Italiana Ottimo!

イタリアの現地で学んできた事

現地では、約1ヶ月間、レンタカー2台で移動が多い日々でイタリア道路での車の運転を経験、イタリアの日常的な街の雰囲気を体感出来ました。

ローマフィウミチーノ空港へ辿り着いて、すぐにレンタカーの手続きをして車のある駐車場へ行き、ローマからレンタカーでの旅が始まりました。車はMT1台とAT1台の2台を借りて、自分はAT車を運転する予定でいましたが、駐車場に行って、乗った車がなんとMT車だったと気付いたときには、長らく運転していなかったので、正直焦りました。

海外で初めての運転がイタリアのMT車なので、正直、事故ってしまうんじゃないかと内心ソワソワしました。なぜそんなに不安だったかと、前回、初めてのイタリア研修旅行のときにナポリで見た道路を走る車のクラクションのハーモニーを目の当たりして、日本では聞いたことのない、リズミカルなクラクションの恐怖な音が鳴り響いているイメージがとても強かったからです。

そのため、MT車で運転することはとても危険なので、レンタカー業者に問い合わせ確認してAT車に変更してもらい、無事出発しました。

自分がイタリアのレンタカーで初めて運転する車種はMEGANEという車でした。

2台で離れないように道路を走っていて先頭にはシェフがハンドルを握り、その車について行く感じで運転をしていました。

運転にはわりと自信があったのですが、数十分後にイタリア式な走りのイタリア人たちとイタリアでの交通ルールに慣れてないのもあり、シェフの車とはぐれてしまいました。

MEGANEのほうにはナビがついてないと話しを聞いていたのとナビ機能を確認していなかったのもあり、その瞬間は絶望的な気持ちになりました。ですが道路の止まれそうな安全な場所に移動して探しているとナビ機能を発見しました。笑

ナビを目的地にすぐ設定してなんとか目的地で合流したのはイタリア研修の初日だったこともあって鮮明に覚えています。

本島だけではなく離島でも運転を経験しました。サルデーニャ島を車で走っていると羊が道路で行進していたり、ウチワサボテンがそこら中に生えていたりと日本では出来ないような貴重な体験を、自然豊かなイタリアを、伝統的な街並みを、レンタカー移動のおかげで沢山この目で見て触れることが出来ました。

今回のイタリア研修で北から南まで車の運転をさせていただきましたが、都心部での運転、特にローマが印象強く、見た目は日本人だけれども心はイタリア人の気持ちで運転をすることが大切だと学びました。

料理の話しに変わりますが

イタリア郷土料理 昔から続くその街の伝統ある料理と現在食べられている現地の今の料理が組み合わさった今のイタリア

イタリア郷土料理の造り手として携わり、料理を作っている時にふと疑問に思うことがあります

今回イタリア研修で郷土料理を見て食べてイタリアの空気に触れて感じとれたことは山ほどありました。

地域によって違う個性的な料理たち

郷土料理とは何かを学びました

料理を作るうえで大事にしていること

イタリア郷土料理店ペペロッソ

場所は日本の三軒茶屋ですがイタリア現地の雰囲気、食材の香り、調理法、食べた味、そのままをペペロッソで表現出来るように

セロリとカラスミのサラダ

サルデーニャ島のサラダです。

ボラのカラスミより旨味や塩気の濃いマグロのカラスミを使用します。

ケッパーをいれて塩とエクストラバージンオイルで和えています。

カラスミの旨味とケッパーの酸味にバランスよく塩気を効かせてサルデーニャ島で食べた味を再現しています

チャルソンス

フリウリ地方のラビオリパスタでマンマの味

イタリア現地では甘塩っぱさのバランスが非常に上手く美味なパスタです

個人的に難しい一皿だと思っています

日本では珍しい甘塩っぱいパスタを現地の味でペペロッソで再現していきたいです

料理に使っている塩はトラパニモティアの塩

海沿いに広がる塩田を現地で見てきました

塩一振りもイタリア現地の伝統、現地の歴史、現地の空気、イタリア現地の人の想いをこめて使っています。

ペペロッソメニューは1品1品の郷土料理にストーリーがあります。地域によって味付けも違うので今のイタリア現地の料理の味付けになるように気をつけています。

イタリアは地域や村によって表現の仕方は様々で形や味の違いがその場所のシンボルかのように

それがその土地の伝統ある郷土料理なんだなと印象深くて

今のイタリアをお客様に感じていただけるように

自分自身が現地で感じたイタリア郷土料理を

ここは日本だけれども

まるでイタリア現地のレストランで食事をしているかのように

そのひと時を心から楽しんでもらえるように

伝統あるイタリア郷土料理の一皿一皿

を真摯に作り続けて、伝えていきたいです。

ペペロッソにて伝えていきたい事

ペペロッソはイタリア郷土料理店なので現地で感じた郷土料理を

そのまま三軒茶屋のペペロッソで

日本ではペペロッソにしかないシリーズが沢山あります。

パスタ生地やパン生地に使用している粉はエミリアロマーニャ州ピアチェンツァにある製粉会社モリーノダッラジョバンナの粉です。

工場見学をして麦から粉になる工程を見ました。デモンストレーションの場もあってモリーノダッラジョバンナの粉でフォカッチャやピッツァを作っていました。ピッツァ釜が設置してありピッツァを日本のイタリアンレストランで焼いていたことがあり興味もあるので焼かしてもらいイタリア人のピッツァイオーロと触れ合いました。

そこではピッツァマイスターの賞状を頂きました。

モリーノダッラジョバンナでは見学と体験により、粉に関しての知識に磨きがかかったと思います。

毎日ペペロッソでパンを作らせていただいてますがモリーノダッラジョバンナの粉で作るパンはとても美味しいです。個人的にもとても好きなパンに焼き上がります。

沢山ある日本ではペペロッソにしかないシリーズを伝えていくのと

現地の人の思い、現地の素材、造り方、現地の味などイタリア研修で経験してきたことを

イタリア郷土料理に携わり作る造り手として

イタリア愛に満ちているペペロッソスタッフと共に、マンマのように愛溢れるイタリア郷土料理を三軒茶屋ペペロッソで再現して伝えていきたいです。

自分の想い

私がイタリアンレストランで働き始めた頃

よく東京のイタリアンレストランに食事に行きイタリア料理の勉強をしていました。食べなくちゃわからないでしょ精神は人一倍強いかもしれないです。

食事をして勉強するのは今も変わず続けています。食べることが何よりも好きなのです。

食事に行くときには必ずワインも飲むようにしていました。ワインが美味いとすら思っていなかったので。笑

イタリア料理に惹かれて食事するならワインもわからなくちゃでしょと思い

現在はワインを美味しくいただており、めっちゃ好きです。

そのような食事を繰り返していると美味しい!と思うワインに出会いました。

そのぶどう品種は白ワインがヴェルメンティーノ。赤ワインはカンノナウ。

これは自分が好きな味だったのでぶどう品種に詳しくはないですが調べて覚えたものでした。

今回イタリア研修で訪れたサルデーニャ島にあるワイナリーのアッティリオコンティー二社

ぶどう畑に着くとカモミールがぶどう畑の周り一面に咲いていて山に囲まれてとても綺麗な場所でした。

そんなコンティー二社のぶどう畑にあるぶどうの品種は白ヴェルメンティーノ赤カンノナウで

1人で勝手に感動してしまいました

美味しいと思っていた白と赤のぶどう品種はサルデーニャ島の同じ場所で育っているぶどう畑にあるとは

ワインに関して無知すぎて、なぜそのような奇跡的なことが起きたかもわからず感動しました

とても印象深く好きなぶどう品種を育てるワイナリーとぶどう畑に行く体験が出来てとても感銘を受けました。

ペペロッソではセロリとマグロのカラスミサラダをアッビナメントとしてヴェルメンティーノでよく組み合わせております。

イタリア郷土料理とイタリアワインで

食べると飲むの相乗効果によって、より美味しさが増します。

イタリア郷土料理の造り手として現地での食べ方、現地での飲み方を再現するように1つ1つの作業、工程、作り方をイタリア現地で感じたように

歴史ある伝統のイタリア食文化と今のイタリア食文化を三軒茶屋ペペロッソで再現していきたいです。

ライフワーク

栄養ドリンクを賄いで毎日作ってます 塩、グラニュー糖、ニンニクはいれずにフレッシュの野菜と果物で

ペペロッソスタッフの健康を日々維持するためにも

作り始めた頃は野菜と果物にハーブをいれて色々な食材で作っていました。

沢山の食材が入っているほうが色々な味がして美味しいのではないかと健康にも良いかなとただ何種類もの野菜と果物を使用すれば美味しくなるほど、栄養ドリンクは甘くなかったです。

色々な食材を入れれば入れるほど複雑な味になり、その食材と食材の相性もありドリンクとして飲むには難しかったです。

とある日に某メーカーの野菜ドリンク、果物ドリンクを飲んでいるときに内容を見たらとてもシンプルでした。

シンプルなほうが良いのではないかと思い試しました。

野菜と果物その物の味がしてとても美味しいかったのです。

栄養ドリンクはシンプルに素材の味を活かしたほうが良いと最近ではシンプルに3種類ほどの野菜と果物で作っています。

ペペロッソスタッフの健康は栄養ドリンクありきで出来ています。

大地の野菜と果物に感謝しております。個人的に好みのフレーバーはマンゴー、パイナップル、リンゴです。

これからも健康維持のため、ペペロッソスタッフの元気の源として賄いで楽しみながらも美味しい栄養ドリンクを作っていきたいです。

出身地 埼玉県熊谷市出身
血液型 AB型
趣味 食べ歩き

山口 眞之介

出身地 静岡県沼津市
血液型 A型

岡崎 未優

海外に目を向けたのは高校生の時
飲食でやっていきたいと思ったのは20歳の時
おいしいものをおいしくいただいて シンプルに生きていきたいと気づいたのは25歳の時
いつもきっかけになるのはイタリアという国でした
そしてたどり着きましたのは三軒茶屋
日本でも何気なく食べられているイタリアの料理
ペペロッソではそれに付随する背景や文化 受け継いでいる人達の思いをお伝えしたい
そして大切な人達や仲間達との、ほっこりにんまりな食卓になりますように

イタリア現地で学んできたこと

人が人らしく生きる ということを学びました

外から見た、特に私は日本人なので日本から見たイタリアって、のんびり 太陽の下で 美味しいものを家族と食べて スローライフだー パスタだワインだー って ほんわかしている!と 思っていたのです。

でも彼らは、とってもとっても働き者で、とってもとっても人を愛し 土地を愛し そこの空気を大切に生きているのです。

もちろんそれが辛い時だってあるとおもいます。田舎の村だって、若い人が外へ出て行くって。子供が年々減っていくんだって。必死で生きているんだよって。

それでも彼らは自分達の土地を育み、その土地の料理を、その土地の伝統を、どれだけ愛してるかって我々に伝えてくれるのです。

普通のことのように思いますが、そんなことを誇らしげに、嬉しげに我々に教えてくれる彼らはとってもとっても人間らしく 輝いて見えました。

ペペロッソのみんなは一人暮らしをしながら毎日頑張っているのですが、家族と離れて暮らしているのだ、と現地で伝えるとイタリア人はみんなそろって悲しい顔をしたのです。家族と毎日一緒にいて、悲しみも楽しみも共有して、毎日笑いあって大好きな土地で誇りを持って暮らす、彼らはとてもしあわせそうに見えました。彼らにとっては多分、なんでもないことなんでしょうけれど。

胸を張って自分が生まれ育った場所について愛を語れる。それをしあわせと思える。

家族とは、人生とは、愛とは、なんて 人と人について考えてしまう そんな旅になりました。

わたしは未熟者なので答えはまだみつかりませんでしたが 。原点にいるように見えたイタリアの人々の、人が人らしく生きている暮らしを見て、考えるということができたことに感謝。

料理を作るうえで気をつけていること

我々はイタリアの伝統的な郷土料理を伝えています。

その土地の仕立てで、現地の方が食べているものを、ほとんどそのままを。

お客様が料理を口にした時に おや、これは?なんなんだろうか?となるのは良いとして、それを 美味しい!面白い!と、そのひと皿に向き合いながら口に運んでいただきたい。

それが郷土料理店の醍醐味なんじゃないかな、と思っています。

お客様に伝わるひと皿になりますように。

ペペロッソで伝えていきたいこと

何気なく、イタリアンだー ピッツァだー と、身近に感じるイタリアの料理達。

それの真髄を、その土地の方々の思いを、現代まで伝わってきた郷土料理の本物を伝えたい。

一言では言い表せないんだよ、ということを伝えたい。

もちろんそれを伝えられたお客様が満足してくれるのを大前提として。

ライフワーク

発信する ということ

身近な人であれ不特定多数の人であれ 自己発信すること というのはわたしの今までの人生ではほとんどなかったものでした。

SNSもやっていなかったし、何かを発表するような機会もありませんでした。

ペペロッソはイタリアの郷土料理店です。

たくさんある、人々の思いが詰まったお料理の数々。

生きているうちに食べ尽くせない、調べ尽くせない、こんなお料理があるんだよ、とみんなに伝えきれない…

ということで賄いもイタリアの郷土料理を作ります!

郷土料理を調べて 郷土料理を読んで 作って 見て 食べて 写真を撮って どこかの誰かが へー!こんなのあるんだ!この土地のお料理はこんな風なんだね と見てくれたなら!

そんな思いで日々賄いを作らせていただいています。

気づけばもう1年くらい、毎日賄いパスタを作っていて、上達の2文字は見えてきませんが毎日間違いなく 発信 していたのです。

食べてもらうみんなへの発表、見てもらいたいみんなへの写真のシェア。

毎日 発信を続けていました。

なんでもなーい と思うかもしれませんが1年前の自分には考えられないことです。

誰かの興味になったり、誰かの役に立ったりしていたら それはもうなんとも嬉しいことで 毎日発信を続ける意味になることで そうであればいいなと願っています。

下手なりに続けたいと思います。私のライフワーク。

出身地 大阪府吹田市出身
血液型 A型

イタリア現地で学んだ事

初めてイタリアへ行きました!

イタリア料理店で働いていましたが現地へ行ったのは初めてでした。

働いている間に気になったこと、実際に見てみたいもの触れてみたいもの、考えていましたが

けれどやはり1番は食べてみたい!飲んでみたい!という気持ちでした。

イタリアに着き、初めて向かった場所はトスカーナ州シエナの奥地、ポッジボンシ。

キャンティ地区の程近い、雄大なる山々にそこはありました。

山梨の田舎育ちだった、私でさえ、綺麗だと思ってしまうほどの自然豊かな土地でした。

そこでみたものは、チンタセネーゼという豚。

日本で食べたことはあったけれど実際に生きているところを見るのは勿論、初めて。

日本ではあまり見ることのできないほどの広さの敷地を走り回る姿。

何故、あのような味わいになるのか、間近で見てわかったような気がします。

どんな日本人よりもリラックスして暮らしている姿。

イタリア人の食材に対するリスペクトの高さは感動するものがあります。

チンタセネーゼの暮らす環境を自分たちの家族のように考えること。

古き良き日本人と共通する部分だと感じます。

命を頂くということ。改めて勉強させていただきました。

現地に赴くことが、私にとってこれほど、感慨深いものになるとはおもいもしませんでした。

料理を運ぶ上で気をつけていること生産者さんがどんな想いで食材を作っているのか。

その地域の特色や生産者さんの人柄、情熱、生活を知ることで、食材の味や背景、形となって表れます。

それをいかにそのままの形で、お客様に伝えることが出来るか。

イタリアに行った時、さまざまな食材のルーツに出会いました。

そこには考えもしなかった様な壮大な風景、命や人生をかけて挑む生産者さんがいました。

何気なく食べていれば気づかないただ美味しいものも、背景をしるだけで、こんなにも美味しく感じるのか、ということをどう伝えていけるのか日々勉強していきたいです。

ペペロッソにて伝えて行きたいこと

同世代の人たちに、もっと、イタリアンを身近に感じて欲しいです。

ペペロッソでは食材1つ1つに意味があります。

とことんこだわり抜いて、食材に思いが入っているものを今井料理長は選びます。

僕ら同世代にすれば少々お高い食事になると考える方は多いのかもしれませんが、自分たちの故郷で作られた最高の食材を食べることによって、より素晴らしい日本の食材たちが流通し人々にはさらに安全で美味しいものが食べられるようになります。

同時に私達が世界に誇る、食文化を守っていけると思います。

レストランに行くということは日本の文化を守り、地方の人々とも支え合いを直に感じあえる、場所であると思います。

料理を運ぶサービスマンとして厨房とお客様ではなく、生産者さんやそれに関わる方々とお客様との架け橋になりたいです。

ライフワーク

私はペペロッソに入ってからワインの勉強を本格的に始めました。

それまではイタリアンが好きですが、ワインについてはあまり触れて来ませんでした。

今、私は賄いに合わせてワインをアビナメントするという事をさせて頂いております。

その日天候に、温度に、料理人によって違う味わいに合わせる事で自分の味覚や嗅覚、創造性を高められます。

なにより、その日一本のワインと向き合う事で、その土地の環境や人柄、更には政治まで、わかってしまうというところが 面白いと思います。

やはり、ワインに欠かせない、ぶどうを作る生産者さんの思いというものは計り知れないものがあると気づき感動し、日々勉強させて頂いております。

それをいかにお客様にお伝えすることが出来るのか、そして、感動が伝わった時、どう生産者さんに還元できるのか。

それを学んだり、発見するために今、ペペロッソにてお世話になっております。

出身地 山梨県
血液型 A型
趣味 カフェ巡り
好きな言葉 情熱

中元寺 亨

料理を作る上で気をつけている事

衛生や異物混入はもちろん、1つの料理のなかでお客様に何を感じでいただきたいかを意識し、
愛を持って作り盛る事が大切だと思ってます。

イタリアの食文化に触れて見て思ったこと

イタリアの食文化についてまだまだ勉強する事ばかりですが、イタリア20州でそれぞれ特徴的なパスタがある事、パスタによって様々な道具がある事、パスタに関わらず1つ1つの地域の特徴が色濃くでた料理、驚嘆です。

ペペロッソで働いてみて、自分がいかに浅はかな知識で偽物のイタリアンを作っていたかを思い知らされました。

どんな料理人になりたい?

これは、料理人という職業に関わらずなんですが好奇心と行動力がなくなったら人間は、成長がそこでストップしてしまうと思ってます。好奇心があるから探究心が生まれ、行動力があるから新しいものに出会える、そう思ってます。

私は、元々仕事をライフワークにしたいと存じていたので、料理する事を良い意味で仕事と思わず、常に好奇心と行動力を持ち楽しんで料理ができる人間になりたいです。

自分のサービス論

お客様は神様 という言葉がありますが、良い意味でお客様は神様だとは思っていません。私は、自分の家に客人を招いておもてなしをする感覚でやりたいと思ってます。 その方が良い意味でお客様との距離感が近くてコミュニケーションが取りやすくより良い接客ができると存じております。

好きな料理と理由

イタリア料理

イタリア料理の中でも高級で飾った料理よりもゴテゴテの郷土料理が好きですね。 なぜなら自分が思う最高の料理は、見た目もキレイで味も美味しい、そして何処か懐かしく心があったまる、情緒のある料理です。

イタリア郷土料理には、それぞれの地域によって様々なマンマ愛情がつまった料理の味がありますし、それを再現し、イタリアに対して好奇心と探究心に溢れてるスタッフがいるペペロッソは、私にとって最高の環境です。ライフワークを夢みる私にとってイタリア郷土料理は、至適だと思います。

こんな飲食業界にしていきたい

あくまで個人的な意見ですが、色んな料理があって万人に好かれる料理はファミレスとかだけで良いと思ってます。その他は、ぺぺロッソのような専門的でコアな、それぞれのジャンルに愛があって探究してる店が溢れたらもっと面白くなると思います。

出身地 千葉県千葉市
血液型 A型
趣味 食べ歩きの旅、
映画鑑賞(ハリーポッターが究極に好き)、
今年は釣りも行きたい。

金子 和【カネコ イヅミ】

イタリア料理に対する想い

小さい頃に初めてペペロンチーノを食べた時に小さいながら衝撃を受けました。

ニンニク、パセリ、唐辛子、しか入っていないのになんでこんなに味わいが深いんだと思い、そこから家でパスタを作る事が好きになった事がが料理人になろうと思ったきっかけです。

イタリア料理は地方ごとで気候風土が異なるため、料理も各地によってカラーが違います。郷土料理が基本で、イタリア料理は一見シンプルに見られがちですが作る時にその背景がわかっていないと違う料理になってしまいます。全然食材が入ってないレシピですとかイワシとレーズンのように食べないとイメージが湧かない食材の組み合わせ方があって、ただそれが懐かしさだったりホッとするような素朴さもあります。知れば知るほど郷土料理は深いです。

まだイタリアには行ったことがないのですが、本を見たり先輩の料理を見て、郷土料理の調理議論と歴史を日々理解するようにしています。

料理の背景にある食文化を深く知るために、近いうちにイタリアに行き、各地を回り郷土料理、文化、風を感じることで後の財産になると思いますので、星付きのお店で技術を取得し、休みの日には田舎に行き庶民料理を食べマンマからその土地の家庭料理を教えてもらう事が出来たらイタリア料理を作ることに対する感覚がさらに養われると思っています。そして日本に戻り自分が経験したことを日本の方に寄り添って料理を表現する事でお客様により喜んで頂きたいです。

様々なお店で手打ちパスタを勉強しましたがまだ作った事のないパスタが山ほどあります。パスタにも色々な形が存在し、必ずその形にそのソースを合わせる事は意味があり、歴史があります。もっと手打ちパスタを日本の人に認知してもらえるようにマニアックなパスタも挑戦していきたいです。

お客様に一言

休みがあればなるべく食べ歩きをするようにしています。疲れていても美味しい物を食べたら疲れ吹っ飛びます。空腹を満たすだけの食事ではなく、四季を感じながら美味しい物を食べるという事は生きるうえで一番幸せを感じる時間です。

最近の風潮で体に良い、悪いを気にしすぎて食事への感謝を忘れているような気がします。今世界で作られている食べ物の3分の1が捨てられてしまってると言われています。このフードロス問題に取り組んでいる料理人も沢山います。イタリア料理は勿体無い精神が強くて余った食材、例えばカチカチになったパンなどパスタに練りこんだり、サラダにしたり食材を無駄なく使うレシピがあります。

それも郷土料理の素晴らしい所です。このフードロス問題を知った時にもう一度見つめ直し食材や生産者に対してもっと感謝しながら食事や調理をしようと心掛けています。

料理を作る上で気をつけている

食材の持っている香りを最大限に活かす事。季節感を感じてもらいたいので何を食べさせたいのかを明確にし、その食材の風味と組み合わせをどうしたら一番美味しく感じられるかを考えています。

あとは味わいのバランス。五感を刺激し、食べた時に五味がバランス良く調和している料理を作り、人の記憶に残る料理を目指しています。

ペペロッソで伝えていきたい事

現地で食事をしているような非現実的な雰囲気で、ただ肩の力を抜いて純粋に食事を楽しんでもらえるような雰囲気を作っていきたいです。

そしてイタリアの郷土料理を少しでも身近に好きになってもらえるように全力で作りたいです

出身地 群馬県沼田市
血液型 A型
趣味 映画鑑賞、スポーツ、ファッション、食べ歩き

楠本 浩人

イタリア料理に対する想い

私は小さい頃から麺類が好きでした。実家でもよく母親がパスタを作ってくれていました。

その頃からパスタに興味が湧き本格的に自分でも作ってみたいとゆう気持ちからイタリア料理店で本格的に働きはじめました!

イタリア料理は家庭料理の集合体、イタリアにはイタリア料理はないと教えられ自分でもそう解釈しています!
ベースはイタリア各地の郷土料理とマンマの味(家庭料理)であると思っており、流行りを追って流行りに捉われて物まね適当な料理ばかり作っているとイタリア料理本来の姿をを見失なってしまうと思いますし、料理は時代とともに変わるものですが料理以外の分野でも常に基本があると私は思いそれを軸に進化、発展しているものだと思います。

基本がなっていない料理、小手先だけの技術ではない本質の部分をイタリア料理ができたバックボーン、イタリア料理の風土や歴史といったものも含めここ三軒茶屋ペペロッソで今井和正さんを筆頭にそれを学びお客様に伝えていきたい。

お客様に一言

本物のイタリア郷土料理を食べにいらしてください。

料理を作る上で気をつけていること

私はまず調理をする前に身の回りが調理に迎える環境であるのかを確認します。
なぜなら料理は1秒その瞬間が重要な場面が多々あるのでそのタイミングを逃さないように調理器具がすぐ使える位置にあるかなどを確認するようにしています。もっとも私が重要だと思うのは食材の管理方法だと思います。

食材は納品されてから劣化の方向に向かうものが多いのでなるべくそのままの鮮度を保たせるように生物は極力冷蔵庫の中に、葉物は冷気にあたらないように、常温においといたほうがよい食材などその食材に一番ベストな管理方法を考えます。
一見あたり前のように思われますが実際に私が経験した中でそれができていない料理人が多かったためです。料理に限らずあたり前のことが一番難しいと私は思っています。

イタリア料理はシンプルな料理が多いので最終的には食材の鮮度に尽きます。これらを一つ一つしっかり踏まえればよりよいものが必然的にできると思いますし、調理技術のうんぬんはその後だと思っています。

ペペロッソで伝えていきたいこと

今のペペロッソを作りあげた今井和正さんの世界観、料理に対する価値観をしっかり理解して料理を運ぶ際にもそれを忠実にお客様に伝えるのが私の使命だと思っております。

当店は手打ちパスタも豊富にありますが、パスタの発祥や名称の由来、料理の地方性その土地の背景などをまずしっかり自分で噛み砕き解釈してさらにもう一歩追求してお客様にイタリアの食文化をお伝えしたいとゆうのが私の今の気持ちです。

そして今、日本に定着しているカプレーゼやティラミスのようにまだまだ知られていない無数のイタリア郷土料理が少しずつ日本に浸透していけば我々の存在意義があるのではないでしょうか。

出身地 熊本県出身
血液型 B型
趣味 ガネとり(川の毛ガニの素手つかみとり)

お問い合わせ
お問い合わせ
クーポンページはコチラ

PC表示SP表示

お問い合わせ