スタッフ


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今井 和正

総料理長

お客様に一言

イタリアの”食文化”をお届けいたします!

イタリア現地で学んだこと

ルネサンスに始まる【再生】という考え方を学びました。
深い意味でより美しくまた始めるということ。
その土地に根付いた文化を基に心豊かに人間らしく生きるという事。
スローシティ運動やスローフードの考え方。
イタリア郷土料理の原点であるその街自体の個性的な生活を守る事の大切さ。
故郷に対する誇り。

『料理を作るうえで大事にしていること』

イタリアの地方主義をぶれる事なく表現する事。
伝統を完全に表現し、伝統を守りそしてより磨き上げた形にして語り継いでいく事の使命感を大事にしています。
一見小難しく聞こえるかもしれないイタリアの歴史ある伝統料理と、お客様の距離を、サービスやプレゼンテーションによって近付けて【楽しく、他の人に教えたくなるような】仕掛けを施す事を大事にしています。
その行為自体が新たな伝統を残す行為そのものであると考えています。

『一皿一皿によって物語があるペペロッソの料理』

BISTECCA DI CINTA SENESE

優美さと繊細さ。
イタリアが誇る食材の最高峰をお届けしたい。
創意工夫によって、食材をの魅力を最大限に引き出して、引き上げるのがイタリア郷土料理の魅力の一つだと私は考えております。
限られた食材の中で最高のパフォーマンスを発揮させることは”調理法”の根底にあると思います。
そんな中でイタリアの国自体が認めた守るべき食材のひとつCINTA SENESE。手塩にかけられたイタリアを代表する食材という作品を、日本の三軒茶屋という地でお届けしたい。もうすでにイタリアにて太鼓判を押された食材を、日本人である私が、日本で更に磨き上げられた作品へと昇華させる挑戦です。日本人が日本で”イタリアの料理”を作る事の意味を考えました。日本人にしかできない事もある。イタリア人の真似事では新たな進化はない。伝統にならってここ日本にて現在より旨いもんを作る挑戦の一環です。

CINTA SENESEという絶滅しかけた豚肉をここまで再生した彼らの想いに感銘をうけて、食材の職人さんと、調理の職人さんの意地比べです(笑)。CINTA SENESEは数件生産者さんがいまして、ペペロッソにはRENIERIという生産者さんのCINTA SENESEを入れています。RENIERIのCINTA SENESEの生肉は、日本でペペロッソにしかありません。

現地の交流にて勝ち得た信頼や、絆、ストーリーも味の一つとしてお楽しみいただければと思います。そえてある白インゲン豆はZOLFINOの白インゲン豆。RENIERIの地元を代表する白インゲン豆です。こちらは白インゲン豆の中でも確立された逸品です。RENIERIが送ってくれました。彼らの熱い想いと共に添えて、RENIERIを存分に楽しめる一皿として提供させていただいております。

CJALSONS

家庭料理の根源であるこのうえない喜びの表情。
村や町によって形に特徴が出やすいラビオリ。
その中からカルニア地方に伝わるラビオリのチャルソンスをご紹介いたします。
チャルソンスは、村や町によって形が違うのはもちろんの事、各家庭ごとに形が違います。家庭ごとに形が違うということはそれだけこだわりや愛情が強いラビオリだと私は思いました。カルニア地方の方のチャルソンス愛は深く、チャルソンス協会なるものまで存在する程です。そんな愛溢れるラビオリのチャルソンス。ラビオリには夢や愛詰まっていると思います。私のイタリア郷土料理への愛も詰め込んで中身が更にパンパンに詰まったラビオリのチャルソンスを提案させていただきました。愛されるべくして生まれ、現在も磨き上げられて、残され、伝えられてきた【形】の表現として、また、たくさんの【想い】を詰め込んだ【形】の表現としてもラビオリのいうジャンルの解釈の一つを普及するために選ばせていただきました。愛を詰めるパスタ”チャルソンス”。イタリア郷土料理の原点はマンマの料理。こんな時代だからこそ料理は愛情を再確認。

BASE PASTA CACCIO E PEPE

郷土料理店が攻める新たな歴史の創造。
新しいパスタの歴史を造るという革新的な運動。パスタの持つ長い歴史の中で変わって来なかったと言っても過言ではない”機能”に対しての革新的運動。新たな【国民食】を作るという運動。

イタリアには土地ごとに独自性を持ったパスタの形が多い。
形を見れば、パスタの出身地がわかるほど。
パスタほどその土地の文化を吸収して地域性を表現してきたものはないと思います。
ゆえに、イタリアのパスタの歴史的背景と照らし合わせて、ベースパスタを三軒茶屋の新たな郷土料理の【形】として提案させていただいております。

『ペペロッソにて伝えていきたい事』

イタリア人特有のCAMPANILISMO(カンパニリズモ)という強い郷土への愛着に敬意を表して、ペペロッソがある【三軒茶屋】という場所を【今のイタリア郷土料理】というアイデンティティで磨き上げていきたい。伝統は守るだけではなくてたゆまぬ革新の中にこそあるものだと考えています。

まだ日本に入ってきていない歴史あるイタリアの食文化の数々を、より掘り下げて一つでも多く普及していきたい。
その町や、その村には、現地の人が愛してやまない守るべき食文化があります。
その想いや、その現地で感じたテンションをここ三軒茶屋で磨き上げて表現していきたい。

曽根田 祐輝

マネージャー

お客様に一言

イタリアンの、、、全て。てか、前世イタリア人(確実)
ぺぺに来て欲しい理由、日本でイタリアを感じる!てか、来ないでイタリアンとか語らないで欲しいです!

出身 埼玉の春日部
血液型 A型
趣味 呑み食い

小笠原 勇二

コック

イタリア料理に対する思い

イタリア料理を始めて色々な郷土料理がある事を知りその魅力に惹かれ、イタリア料理を勉強しだし、その地域性や歴史を知り改めてイタリア料理の奥深さに考えされられる日々です。 なによりもその美味しさに感動してイタリア料理が好きになりました。

イタリアの現地で学んできた事

今回イタリア研修では各州の色々な生産者や人達が本当に親切にしてくれた事が印象に残ってます。まず最初に訪れたトスカーナの生ハムをやサラミを製造するrenieriでは生ハムの製造過程を時間をかけて教えてくれたり、自社の育ているチンタセネーゼの牧場も案内していただいた。また現地のいきつけのレストランでの郷土料理をいただいた。

北イタリア、フリウリ=ヴェネツィア・ジュリア州フォルニアヴォルトリで『チャルソンス』を教えていただき、そこでのみんなとの食事。エミリアロマーニャのワイナリーZavalloniでのワインの製造見学、地元の案内Zavalloniの家族と一緒に食事をしてピアディーナの食べ方なども教えていただきました。

パルミジャーノの工場でも私達が分かるまで一生懸命に自分達の作るもの説明してくれた事。モデナでのランブルスコのCorte Manziniでの製造見学やモデナのバルサミコの製造見学では100年熟成されたバルサミコを味見させてもらった。サルデーニャでのワイナリーやカステルサルドでの伝統工芸品のチェスティーナの作り方を教えていただいたり現地の子ども達と遊んだり、シチリアのトラパニでは昔からの自然を使ったの作り方での塩田を見せていただいた。

言葉にすれば切りのないくらいたくさんの事を自分達に一生懸命説明して教えてくれた事。そうして思い込めて作られた物に対して自分達も一生懸命に伝えていかなければならないと思いました。

そしてイタリアでたくさんのレストランで食事をして観光地のレストランや街のレストランやワイナリーのマンマの作ったパスタ食べたけれど、やはり思いのこもった料理は美味しいし食べる側には伝わると改めて感じたイタリア研修でした。

料理を作る上で気をつけている事

やはり今回のイタリア研修で感じたイタリアをペペロッソらしく表現できるように作る事と各地方での調理方法から味の構成、土地の気候などによる塩、バター、チーズ、オリーブオイルの使い方に現地の特徴が出るようにしてます。

そして一番大事なのは伝えるという思いを込めて作ること、一つ一つの食材が思いを込めて作られたものなので、それをお客様に伝える事が自分達の使命だと思います。

ペペロッソにて伝えたい事

ペペロッソではイタリア郷土料理を歴史を含めて伝えていく事もそうだと思いますが、お客様にまず楽しんで帰っていただきたいと思います。イタリアという国イタリア料理を好きになっていただきたいし、イタリア郷土料理を色々な方に知って頂くためにも楽しめるお店であるようにしたい。

そして三軒茶屋という土地にあるイタリア郷土料理店、「イタリア郷土料理×三軒茶屋」という方程式を使ってたくさんの人にペペロッソらしいイタリア郷土料理というものを伝えていきたいです。

出身地 高知県
趣味 お菓子屋巡り

山森 冬美

Fuyumi

1988年1月15日生まれ。
イラストレーターです。
みんなが笑顔になるような愉快で不思議な世界を作っています。
画材は様々。
キャンパスはもちろん、Tシャツ・スマホケース・CDjacket・アクセサリー・壁に描くetc…作成依頼も行っております。

illustrator

桜美林大学 造形デザイン専修卒

1988年 1月15日16時頃誕生
2006年 デザインフェスタ出展
2007年 Parfait展(ACギャラリー)
2008年 デザインフェスタ出展
カエル芸術トウキョウ展
Nゼミ+α展(ACギャラリー)
route14展(関内ZAIM)
POP CORN展(galley asumu)
2009年 mamagoto展2(デザインフェスタギャラリー)
2010年 りんご展(atelier bemstar)
伊豆高原桜美林クラブ ホテル内に展示
やまもりふゆみ展(ROCKET CAFE)
デザイン会社入社
2011年 色の洪水(デザインフェスタギャラリー)
yamamori fuyumi Exhibition(ROCKET CAFE)
GALLERY IMAN BONJOR (インドネシア バンドン)
2012年 FUNNY PARTY Tshirts ART EXHIBITION
第5回COLOFUL BOARD デザインTシャツランキング 受賞
2013年 「山本かおり あなたとメロンパン」CDjacket制作
2014年 flat展(代官山ヒルサイドテラス)
デザイン会社退社
cross over(exhibition+PARTY原宿ojiyancafe)

山本 史衣

自己紹介

ペペロッソのカヴァテッリがだぁーいすきです♥笑。シチリアかな?、笑

血液型 o型よん
趣味 人付き合い♬

山口 眞之介

出身地 静岡県沼津市
血液型 A型

岡崎 未優

海外に目を向けたのは高校生の時
飲食でやっていきたいと思ったのは20歳の時
おいしいものをおいしくいただいて シンプルに生きていきたいと気づいたのは25歳の時
いつもきっかけになるのはイタリアという国でした
そしてたどり着きましたのは三軒茶屋
日本でも何気なく食べられているイタリアの料理
ペペロッソではそれに付随する背景や文化 受け継いでいる人達の思いをお伝えしたい
そして大切な人達や仲間達との、ほっこりにんまりな食卓になりますように

イタリア現地で学んできたこと

人が人らしく生きる ということを学びました

外から見た、特に私は日本人なので日本から見たイタリアって、のんびり 太陽の下で 美味しいものを家族と食べて スローライフだー パスタだワインだー って ほんわかしている!と 思っていたのです。

でも彼らは、とってもとっても働き者で、とってもとっても人を愛し 土地を愛し そこの空気を大切に生きているのです。

もちろんそれが辛い時だってあるとおもいます。田舎の村だって、若い人が外へ出て行くって。子供が年々減っていくんだって。必死で生きているんだよって。

それでも彼らは自分達の土地を育み、その土地の料理を、その土地の伝統を、どれだけ愛してるかって我々に伝えてくれるのです。

普通のことのように思いますが、そんなことを誇らしげに、嬉しげに我々に教えてくれる彼らはとってもとっても人間らしく 輝いて見えました。

ペペロッソのみんなは一人暮らしをしながら毎日頑張っているのですが、家族と離れて暮らしているのだ、と現地で伝えるとイタリア人はみんなそろって悲しい顔をしたのです。家族と毎日一緒にいて、悲しみも楽しみも共有して、毎日笑いあって大好きな土地で誇りを持って暮らす、彼らはとてもしあわせそうに見えました。彼らにとっては多分、なんでもないことなんでしょうけれど。

胸を張って自分が生まれ育った場所について愛を語れる。それをしあわせと思える。

家族とは、人生とは、愛とは、なんて 人と人について考えてしまう そんな旅になりました。

わたしは未熟者なので答えはまだみつかりませんでしたが 。原点にいるように見えたイタリアの人々の、人が人らしく生きている暮らしを見て、考えるということができたことに感謝。

料理を作るうえで気をつけていること

我々はイタリアの伝統的な郷土料理を伝えています。

その土地の仕立てで、現地の方が食べているものを、ほとんどそのままを。

お客様が料理を口にした時に おや、これは?なんなんだろうか?となるのは良いとして、それを 美味しい!面白い!と、そのひと皿に向き合いながら口に運んでいただきたい。

それが郷土料理店の醍醐味なんじゃないかな、と思っています。

お客様に伝わるひと皿になりますように。

ペペロッソで伝えていきたいこと

何気なく、イタリアンだー ピッツァだー と、身近に感じるイタリアの料理達。

それの真髄を、その土地の方々の思いを、現代まで伝わってきた郷土料理の本物を伝えたい。

一言では言い表せないんだよ、ということを伝えたい。

もちろんそれを伝えられたお客様が満足してくれるのを大前提として。

ライフワーク

発信する ということ

身近な人であれ不特定多数の人であれ 自己発信すること というのはわたしの今までの人生ではほとんどなかったものでした。

SNSもやっていなかったし、何かを発表するような機会もありませんでした。

ペペロッソはイタリアの郷土料理店です。

たくさんある、人々の思いが詰まったお料理の数々。

生きているうちに食べ尽くせない、調べ尽くせない、こんなお料理があるんだよ、とみんなに伝えきれない…

ということで賄いもイタリアの郷土料理を作ります!

郷土料理を調べて 郷土料理を読んで 作って 見て 食べて 写真を撮って どこかの誰かが へー!こんなのあるんだ!この土地のお料理はこんな風なんだね と見てくれたなら!

そんな思いで日々賄いを作らせていただいています。

気づけばもう1年くらい、毎日賄いパスタを作っていて、上達の2文字は見えてきませんが毎日間違いなく 発信 していたのです。

食べてもらうみんなへの発表、見てもらいたいみんなへの写真のシェア。

毎日 発信を続けていました。

なんでもなーい と思うかもしれませんが1年前の自分には考えられないことです。

誰かの興味になったり、誰かの役に立ったりしていたら それはもうなんとも嬉しいことで 毎日発信を続ける意味になることで そうであればいいなと願っています。

下手なりに続けたいと思います。私のライフワーク。

出身地 大阪府吹田市出身
血液型 A型

中元寺 亨

料理を作る上で気をつけている事

衛生や異物混入はもちろん、1つの料理のなかでお客様に何を感じでいただきたいかを意識し、
愛を持って作り盛る事が大切だと思ってます。

イタリアの食文化に触れて見て思ったこと

イタリアの食文化についてまだまだ勉強する事ばかりですが、イタリア20州でそれぞれ特徴的なパスタがある事、パスタによって様々な道具がある事、パスタに関わらず1つ1つの地域の特徴が色濃くでた料理、驚嘆です。

ペペロッソで働いてみて、自分がいかに浅はかな知識で偽物のイタリアンを作っていたかを思い知らされました。

どんな料理人になりたい?

これは、料理人という職業に関わらずなんですが好奇心と行動力がなくなったら人間は、成長がそこでストップしてしまうと思ってます。好奇心があるから探究心が生まれ、行動力があるから新しいものに出会える、そう思ってます。

私は、元々仕事をライフワークにしたいと存じていたので、料理する事を良い意味で仕事と思わず、常に好奇心と行動力を持ち楽しんで料理ができる人間になりたいです。

自分のサービス論

お客様は神様 という言葉がありますが、良い意味でお客様は神様だとは思っていません。私は、自分の家に客人を招いておもてなしをする感覚でやりたいと思ってます。 その方が良い意味でお客様との距離感が近くてコミュニケーションが取りやすくより良い接客ができると存じております。

好きな料理と理由

イタリア料理

イタリア料理の中でも高級で飾った料理よりもゴテゴテの郷土料理が好きですね。 なぜなら自分が思う最高の料理は、見た目もキレイで味も美味しい、そして何処か懐かしく心があったまる、情緒のある料理です。

イタリア郷土料理には、それぞれの地域によって様々なマンマ愛情がつまった料理の味がありますし、それを再現し、イタリアに対して好奇心と探究心に溢れてるスタッフがいるペペロッソは、私にとって最高の環境です。ライフワークを夢みる私にとってイタリア郷土料理は、至適だと思います。

こんな飲食業界にしていきたい

あくまで個人的な意見ですが、色んな料理があって万人に好かれる料理はファミレスとかだけで良いと思ってます。その他は、ぺぺロッソのような専門的でコアな、それぞれのジャンルに愛があって探究してる店が溢れたらもっと面白くなると思います。

出身地 千葉県千葉市
血液型 A型
趣味 食べ歩きの旅、
映画鑑賞(ハリーポッターが究極に好き)、
今年は釣りも行きたい。

金子 和【カネコ イヅミ】

イタリア料理に対する想い

小さい頃に初めてペペロンチーノを食べた時に小さいながら衝撃を受けました。

ニンニク、パセリ、唐辛子、しか入っていないのになんでこんなに味わいが深いんだと思い、そこから家でパスタを作る事が好きになった事がが料理人になろうと思ったきっかけです。

イタリア料理は地方ごとで気候風土が異なるため、料理も各地によってカラーが違います。郷土料理が基本で、イタリア料理は一見シンプルに見られがちですが作る時にその背景がわかっていないと違う料理になってしまいます。全然食材が入ってないレシピですとかイワシとレーズンのように食べないとイメージが湧かない食材の組み合わせ方があって、ただそれが懐かしさだったりホッとするような素朴さもあります。知れば知るほど郷土料理は深いです。

まだイタリアには行ったことがないのですが、本を見たり先輩の料理を見て、郷土料理の調理議論と歴史を日々理解するようにしています。

料理の背景にある食文化を深く知るために、近いうちにイタリアに行き、各地を回り郷土料理、文化、風を感じることで後の財産になると思いますので、星付きのお店で技術を取得し、休みの日には田舎に行き庶民料理を食べマンマからその土地の家庭料理を教えてもらう事が出来たらイタリア料理を作ることに対する感覚がさらに養われると思っています。そして日本に戻り自分が経験したことを日本の方に寄り添って料理を表現する事でお客様により喜んで頂きたいです。

様々なお店で手打ちパスタを勉強しましたがまだ作った事のないパスタが山ほどあります。パスタにも色々な形が存在し、必ずその形にそのソースを合わせる事は意味があり、歴史があります。もっと手打ちパスタを日本の人に認知してもらえるようにマニアックなパスタも挑戦していきたいです。

お客様に一言

休みがあればなるべく食べ歩きをするようにしています。疲れていても美味しい物を食べたら疲れ吹っ飛びます。空腹を満たすだけの食事ではなく、四季を感じながら美味しい物を食べるという事は生きるうえで一番幸せを感じる時間です。

最近の風潮で体に良い、悪いを気にしすぎて食事への感謝を忘れているような気がします。今世界で作られている食べ物の3分の1が捨てられてしまってると言われています。このフードロス問題に取り組んでいる料理人も沢山います。イタリア料理は勿体無い精神が強くて余った食材、例えばカチカチになったパンなどパスタに練りこんだり、サラダにしたり食材を無駄なく使うレシピがあります。

それも郷土料理の素晴らしい所です。このフードロス問題を知った時にもう一度見つめ直し食材や生産者に対してもっと感謝しながら食事や調理をしようと心掛けています。

料理を作る上で気をつけている

食材の持っている香りを最大限に活かす事。季節感を感じてもらいたいので何を食べさせたいのかを明確にし、その食材の風味と組み合わせをどうしたら一番美味しく感じられるかを考えています。

あとは味わいのバランス。五感を刺激し、食べた時に五味がバランス良く調和している料理を作り、人の記憶に残る料理を目指しています。

ペペロッソで伝えていきたい事

現地で食事をしているような非現実的な雰囲気で、ただ肩の力を抜いて純粋に食事を楽しんでもらえるような雰囲気を作っていきたいです。

そしてイタリアの郷土料理を少しでも身近に好きになってもらえるように全力で作りたいです

出身地 群馬県沼田市
血液型 A型
趣味 映画鑑賞、スポーツ、ファッション、食べ歩き

楠本 浩人

イタリア料理に対する想い

私は小さい頃から麺類が好きでした。実家でもよく母親がパスタを作ってくれていました。

その頃からパスタに興味が湧き本格的に自分でも作ってみたいとゆう気持ちからイタリア料理店で本格的に働きはじめました!

イタリア料理は家庭料理の集合体、イタリアにはイタリア料理はないと教えられ自分でもそう解釈しています!
ベースはイタリア各地の郷土料理とマンマの味(家庭料理)であると思っており、流行りを追って流行りに捉われて物まね適当な料理ばかり作っているとイタリア料理本来の姿をを見失なってしまうと思いますし、料理は時代とともに変わるものですが料理以外の分野でも常に基本があると私は思いそれを軸に進化、発展しているものだと思います。

基本がなっていない料理、小手先だけの技術ではない本質の部分をイタリア料理ができたバックボーン、イタリア料理の風土や歴史といったものも含めここ三軒茶屋ペペロッソで今井和正さんを筆頭にそれを学びお客様に伝えていきたい。

お客様に一言

本物のイタリア郷土料理を食べにいらしてください。

料理を作る上で気をつけていること

私はまず調理をする前に身の回りが調理に迎える環境であるのかを確認します。
なぜなら料理は1秒その瞬間が重要な場面が多々あるのでそのタイミングを逃さないように調理器具がすぐ使える位置にあるかなどを確認するようにしています。もっとも私が重要だと思うのは食材の管理方法だと思います。

食材は納品されてから劣化の方向に向かうものが多いのでなるべくそのままの鮮度を保たせるように生物は極力冷蔵庫の中に、葉物は冷気にあたらないように、常温においといたほうがよい食材などその食材に一番ベストな管理方法を考えます。
一見あたり前のように思われますが実際に私が経験した中でそれができていない料理人が多かったためです。料理に限らずあたり前のことが一番難しいと私は思っています。

イタリア料理はシンプルな料理が多いので最終的には食材の鮮度に尽きます。これらを一つ一つしっかり踏まえればよりよいものが必然的にできると思いますし、調理技術のうんぬんはその後だと思っています。

ペペロッソで伝えていきたいこと

今のペペロッソを作りあげた今井和正さんの世界観、料理に対する価値観をしっかり理解して料理を運ぶ際にもそれを忠実にお客様に伝えるのが私の使命だと思っております。

当店は手打ちパスタも豊富にありますが、パスタの発祥や名称の由来、料理の地方性その土地の背景などをまずしっかり自分で噛み砕き解釈してさらにもう一歩追求してお客様にイタリアの食文化をお伝えしたいとゆうのが私の今の気持ちです。

そして今、日本に定着しているカプレーゼやティラミスのようにまだまだ知られていない無数のイタリア郷土料理が少しずつ日本に浸透していけば我々の存在意義があるのではないでしょうか。

出身地 熊本県出身
血液型 B型
趣味 ガネとり(川の毛ガニの素手つかみとり)

長嶺将弥

自己紹介

小さい頃から釣りが好きで、学校が休みの日には友達と汗だくになりながら自転車を漕ぎ、沖縄の綺麗な海で釣りをしていました。 小学校の頃初めて釣った小さい魚を、おばーに三枚下ろしを教えてもらいながら慣れない手つきで四苦八苦しながら自分で下ろし、塩と胡椒だけで味付けをしてシンプルに焼いただけの料理、それを食べた時の感動を忘れません。 家族にも食べてもらい初めて人に作った料理を美味しいと言って貰えたことを今でも鮮明に覚えています! それから料理の楽しさ、おもてなしをする楽しさを知り、気付けば小学校の卒業文集には将来の夢は「コックさんになる事」と書いていました。 私は母の作るクリームパスタが好きで、晩ご飯でよくリクエストしていました。 それがきっかけでパスタが好きになり、もっとイタリアの郷土料理を学びたいと思い、今ではペペロッソで学びながら働かせて頂いています。 イタリアにはまだ行った事がないんですが イタリア人の陽気でマイペースな所は沖縄の人に似ているなと思います。 私は人見知りで口下手な所があるので イタリア人のコミニケーション能力が高くて情熱的な所を見習いたい! てゆうかイタリア人になりたい!笑 お客様にもペペロッソでイタリアを丸かじりして頂きたいです!

出身地 南国沖縄生まれ南国育ち

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