トスカーナの鳩


エトフェではないフィレンツェの鳩の味を追い求め続けています
イタリアらしい鳩の味とは?
そもそもエトフェはどこの味?
そんな鳩に対する味の着地の正義違いに魅せられながら毎日鳩を焼いています
ラカンの鳩も超絶うまい
内臓系を食べるなら、ラカンの鳩は素晴らしい刺激的な色味を魅せてくれます
一方、トスカーナの鳩の内臓は足が早い
肉質も同様に
しかしながら、その儚さの中に、うまくピークに熟成をコントロールしてあげると、とんでもなく甘いヘーゼルナッツ香が出てくる
一口、口に運ぶととても長い良き余韻
エトフェではない、肉質のみというべき?の味わいはこの時期のセコンドピアットのスペシャリテとしてとても気に入っています
重すぎず、軽すぎず
生産者さんの想いも載せた鳩の煉瓦焼きが今年のこの時期のペペロッソが提案するスペシャリテです
内臓類はソテー
手羽は軽い煮込み
首、ガラはスーゴ
腿はサンジョヴェーゼの葉を巻いたポルケッタ
胸と頭はグリルに
部位別に調理法を変えて盛り合わせにいたしました
特注サイズの巨大鳩
食べ応え満点のイタリアらしいボリューム感のメインデッシュです
売り切れ御免の仕入れ数なので、要予約をおすすめいたします
ペペロッソが提案するこの時期のフィレンツェ的鳩の味です
下記生産者さんからの熱いメッセージ
NESTI S.A.S. Att. Chef Imai
di Nesti Fabio & C.
Via V.Veneto,166 50013 Campi Bisenzio (FI).
Cod. Stab. CE 01024/M Cod. All. IT 013 FI 006
Spett.le: Pepe Rosso Restaurant
2-46-7 Daisawa Setagaya-ku
TOKYO JAPAN
Storia:
L’Azienda Nesti è stata creata nel 1973 dal Sig. Nesti Rigoletto il quale, grazie a una grande passione per la caccia e la buona tavola, ha dato vita a un piccolo allevamento e commercio di selvaggina, convinto che negli anni a venire la richiesta di prodotti nostrani e allevati con metodi tradizionali sarebbe stata alla base di un mercato in crescita.
In seguito insieme al figlio Sig. Nesti Fabio, nasce il bisogno di fare qualcosa di nuovo, senza lasciare il commercio della selvaggina viva, si decide di ampliare e creare una linea di macellazione esclusivamente per piccioni e selvaggina, inizialmente con un bollo Regionale a capacità limitata, inseguito trasformato in un bollo CE IT 01024 / M.
Perché il Piccione:
Piatto classico della Regione Toscana, rinomato nei banchetti medievali, elogiato nelle cucine delle massaie toscane, apprezzato per le sue qualità delle carni e il suo particolare allevamento ma soprattutto la scelta dell’Azienda è volta a mantenere la linea guida iniziale: tradizione, genuinità e qualità; il piccione si presta in maniera inequivocabile a questo, in quanto l’allevamento è subordinato al giusto ciclo della produzione senza poter intervenire con forzature verso gli animali.
Notizie sull’allevamento:
L’allevamento nasce da coppie di piccioni posti in voliere, queste una volta formatosi danno vita al loro nucleo che porteranno avanti fino alla fine della loro attività produttiva ( di norma una coppia rimane in produzione non più di 3 anni, al fine di non andare a perdere le caratteristiche del prodotto come peso qualità e idoneità sanitaria ). Ogni coppia ha il suo nido, in un anno riesce a produrre tra 10 e 12 piccoli, covano per 18/20 giorni. Dopo la schiusa, a differenza di altre specie devono essere alimentati dai genitori, che pazientemente e in maniera quasi meccanica si alternano nell’arco della giornata. Proprio per questo motivo non si possono trovare scorciatoie o forzature nei tempi di crescita. Per l’alimentazione prediligono le granaglie intere: mais, favette, vecce, mais tritato, sorgo e grano, da qui la certezza che il prodotto fatto e commercializzato non potrà mai provenire da allevamenti intensivi.
La regola per un prodotto di qualità nostrana è dettata dal ciclo naturale, il territorio in cui nascono, la selezione delle specie, la cura, la passione, il rispetto delle normative previste; l’insieme di questi elementi semplici ma essenziali danno vita al nostro prodotto.

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