結果は優勝出来ずでしたがコンテストに参戦した事でたくさんの事を得る事ができました

毎日生地に入れる卵と、バターの量をいかに増やせるかを考えて取り組み続けてきたパネットーネのコンテスト

もうパネットーネに関しては完成しているレシピがあるにも関わらず、その限界を越えたいという欲望と野望を抱いて臨んだコンテスト

それはもう派手に生地を分離させまくりましたね

限界突破というのはそういう事ですよね

失敗しては明日の自分を信じてまた挑戦するという事をひたすらに繰り返したコンテスト期間

店に泊まる日も増え、24時間体制で挑み続けました

知識や技術もさることながら最新鋭の設備を有する方々に勝つにはどうしたらいいか

私が辿り着いたのは逆転の発想による【完全手練りのパネットーネ】でした

私のパネットーネのフィロソフィー（最大のこだわり）は全ての作業を”手”で作った完全に”手作り手練り”のパネットーネです

手練りにこだわったのはパネットーネに対してのARTIGIANALEつまりハンドメイドへのリスペクトです

パネットーネのミキサーとしてダブルアームのミキサーがいいとされていますが、ではそもそもでダブルアームとは何の動きを再現したのか？という結論に至り自身のダブルアームのである自身の両手を使った技術的な原点回帰の要素も含めた手作り手練りのパネットーネとさせていただきました

手練りにすることでより多くの空気中の乳酸菌を取り込めるのでは？という狙いもございます

また、パネットーネ作りは高額なダブルアームや専門の設備がないとできないといったイメージを持っている方が多く、なかなかパネットーネの製造に取り組もうという方のハードルをコスト面で大きくあげてしまっていると私は考えております

今回の手練りでのパネットーネをご紹介させていただくことで高額な設備がなくともパネットーネ作りに挑戦できるということを発信させていただきました

専用の設備が必要ではなくコスト面での問題が無くなれば作れる人が増えてパネットーネの普及は加速的に拡大していくのでは？と楽しみにしている次第でございます

また、専用の設備を持っている方にはパネットーネに興味を持ってくれる人が増えれば増えるほどにその機材の価値も高まっていくことだとも考えています

私が目指したのはパネットーネは作れるという普及性もあるレシピです

元種の作り方ですが、”この土地”であることを大切にしています

ですので元種（リエヴィト・マードレ）発酵液に使用する水は製造地の水を使用いたしました

酵母の要となるブドウは、パネットーネ発祥の地であるミラノを有するロンバルディア州らしいブドウ品種であるバルベーラを使用いたしました。ブドウを育てるところから仕込んだ酵母造りをしています

自家栽培のバルベーラを収穫してパネットーネを作るこの地で天日干しにすることでより”この土地”であることを濃くしております

黒糖を酵母のために使用したのは元種に関しては”この土地”の味を強く表現したいため日本の砂糖を使いたいと考えました

パネットーネはイタリアの食文化ですが作っている私は紛れもなく日本人です

日本の砂糖文化である黒糖を使用することで日本人が作った酵母であることも表現しました

パネットーネに関しましては製造に関する厳格な規定書があります

そのルールを守ったうえでパネットーネの伝統も守りつつ、素材の見直しや技術進化を盛り込んだ伝統の中にある革新的な運動が表現されたパネットーネを目指しました

元種の管理中の温度は可能な限りその日の気温を利用しています

可能な限りホイロ等を使用せずにその日の気候を反映させて、２度と同じ日はこないことの儚さを反映させた”その日の味”を作っています

手作りを大切にしているので練る作業は全て手で行います

様々な菌の力によって組み上げられているパネットーネ

そのパネットーネに使用する材料には”発酵”を取り入れて製造されている材料を使用して”発酵を重ね合わせた”パネットーネとさせていただきました

とくにこだわったのは卵黄

遺伝子組み替えでない自家製発酵飼料を与えている和歌山県龍神村平飼い養鶏所とりとんファームの卵を使用しました

土着菌や酵母等の有性微生物で発酵させた自家製発酵飼料には様々な菌が存在しておりその飼料から作られている卵黄によりパネットーネに関わる発酵という力と思いの種類を増やしております　

着色料不使用である自然な卵黄の色にもこだわりました

レモンイエローに輝く卵黄にはパネットーネの発祥の地イタリアミラノの栄華のカラーに通ずるものを表現させていただきました

また、より生産地の香りや空気感が飛ばないようにと、注文をしてから採りに行っていただく鮮度抜群のスタイルの卵です

この度このような機会を与えてくださったパネットーネソサエティの皆様本当にありがとうございました