ペペロッソのフラグシップパネットーネ完成いたしました


パネットーネは、その環境から得られる天然酵母をうまく利用して昇華させたパンだと私は考えています
パネットーネ種という言葉は日本でも有名ですが、現地の多くの場合にはパネットーネ種なるものは使用せずに、自分たちで生み出した天然酵母を使ってパネットーネを焼いています
パネットーネに使う天然酵母は自分達の環境で手塩にかけて育てあげるところにこのパンの面白さがあります
ゆっくりゆっくり時間をかけて、その地の菌をその地の特色がでるように育てあげる
だからこそ、パネットーネは作り手によって味わいの差が顕著にでると思うんですよね
かけてる時間が半端ないんですもの
言うなれば 超 SLOW FOOD
なので、
兎にも角にも酵母にひたすらにこだわりました
酵母となる素材から作るというコンセプト
私たちは何であるかを発酵させた酵母は3種類
1、お米を作るところから始めたヴィアローネナーノの米麹酵母
2、四街道の畑で育てたイタリア品種の麦を丸々使用した天然酵母
3、池ノ上で育てているサンジョヴェーゼ、ランブルスコ、バルベーラから作った天然酵母
これらを使ってリエービトマードレと呼ばれる小麦粉の塊の天然酵母を作りました
毎日お手入れしないと悪くなっちゃう手間のかかる酵母ですが、それだけ育て甲斐があるってもんです
実はこのパネットーネ、パネットーネの書籍化のお話をいただいて、素材作りから始めたパネットーネなんです
めちゃくちゃ関係者の皆さんにはお待たせしてしまったレシピ
約4ヶ月かけて練り上げたレシピのパネットーネです
頭もパネットーネもよく発酵しています
中身は干し柿と、落花生のみ
香料や、保存料は一切使用していない無添加のパネットーネ
イタリアでは干し葡萄をパネットーネに使います
その干すという行為を日本が誇るべく冬の干し文化である”干し柿”にて日本人のパネットーネである事として使っています
さらには、私は千葉県出身なので千葉のアイデンティティである落花生と合わせました
落花生はもちろん自家製です
ここぞというところでついつい落花生を使ってしまう千葉県民である事を再確認した瞬間でもあります
今のペペロッソの全てが詰まったフラグシップパネットーネの完成です
12月に書籍化していただける事となっておりますのでお楽しみに
1つのレシピを作るのに4ヶ月かかりました
それが多いのか、少ないのかは人によって感じられ方は違うと思います
月並みな言葉ですが、私にとっては振り返るとまるで映画のストーリーのような日々でした
どちらかというとコメディですが、、、
そのストーリーこそ価値がありお伝えしたいお話しでもあります
ペペロッソにてパネットーネをつまみながら小話でもしたいものです
支えてくれたスタッフと関係者の皆さんに感謝です

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