山が多く自然にあふれたモリーゼ州。
州都のカンポバッソは人口33万人。１５世紀のお城やロマネスク様式の美しい教会がある。
海辺の街テルモリは、城塞に囲まれた中世風な街並みが見られ、規模は大きくないが工業地域もある街並み。

INGREDIENTI
Per 4 persone
2 kg d’agnello da latte
200 g di prosciutto crudo
vino bianco secco
un Cucchiaio di lardo
una Tazza di brodo
1 cipolla
farina
noce moscata
3 uova
½ limone
sale e pepe

羊の臭いは草食獣共通のもので羊肉特有の匂いではないです。
草食獣に共通のもので、植物に含まれる葉緑素が草食獣の体の中でフィトールという物質に変化して臭いの元になる。
草食獣である牛が臭わないのは臭いを薄めるための配合飼料を食べさせているからです。

ただ配合飼料を食べさせているといってもどんな動物にも臭いはある。
牛豚鶏など私たちが食べ慣れている肉にも。
ただこれらの肉に臭みを感じないのは単に私たちが幼少のころから常食してきたからです。単純に慣れているだけなのですね。
逆に北海道生まれで幼少の頃から羊肉を食べてきたという人にとっては、逆に牛肉のほうが臭いがするそうです。

羊の群れを導くトラットゥーリが多いモリーゼ州から羊肉の郷土料理Agnello, cacio e uovo alla molisanaをご紹介させていただきました。