Cucina Basilicata〜Ricette della Cucina Basilicata〜


・Costine di maiale con peperoni all’aceto 
(コスティーネ ディ マイアーレ コン ペペローニ アルアチェート)

骨付き豚バラ肉(スペアリブ)を焼き煮込んで赤パプリカと仕上げていくバジリカータ州の郷土料理。

Ingredienti per 4 persone
・1 chilogrammo di costine di maiale (pasesano possibilmente);
・4pacche di peperone rosso sott’aceto;
・olio di oliva extra vergine;
・40 grammi di salsa di pomodoro passata fine
・sale e pepe

バジリカータ州ポテンツァ県東南部、アグリ川とシンニ川の間に広がる丘陵地帯にあるセニーゼ村。
高原の乾燥した気候がぺぺローニ(ピーマン)の生育環境に適していてIGP(原産地保護呼称)に認定されている場所。
IGP(保護指定地域表示)に認定されたのは1996年
貴重な食材で、正式名称はぺペローネ・ディ・セニーゼ(セニーゼ村のパプリカ)。

実はバジリカータ州の人々にとっては欠かすことのできない食材。
収穫するのは8月で夏の最盛期は生食用としても出荷されますが果肉が薄いことから乾燥に適しその多くは乾燥して粉末に加工されます。
乾燥させるペペローニは収穫後2,3日暗いところに置く。その後ひもに一個一個通してぶら下げる。今でも手作業で行われている伝統的な情景を目にします。
ひもの長さは1.5~2m。乾燥しきったら、なんと重さは10分の一に。
昔は、バジリカータ州のどの家でも、軒下にパプリカがぶら下がっていたそうで、バジリカータ州を思い浮かべるパプリカをふんだんに使ったバジリカータ州の郷土料理です


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