最近レストランではあまり見かけることが少なくなってきたスタイル
セコンドとプリモが一緒になったお皿
ミラノ人の方々の為に現地の味わいに挑戦するべく提供させていただいた一皿
ossobuco alla milanese （オッソブーコアッラミラネーゼ）
ミラノがあるロンバルディア州の郷土料理です
様々な仕立てがありますが、ペペロッソでは古典王道のトマト無しのシンプルな仕立てで
美味しいすぎる仔牛のスネ肉を使うのがポイントです
添えるリゾットも risotto alla milanese （リゾットアッラミラネーゼ）が大定番
かつての栄華を想わせる黄金色に仕上げるのが重要です
今回は奮発して自家製サフランと、サフランの花も添えさせていただきました
リゾットに使用したお米は
ヴェルチェーリ産のACQUERELLO
イタリアで最も美味しいカルナローリの有機米と言われています
ミラノのサバティーニのカメリエーレに教えていただいた隠し味入り
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