トレンティーノのラビオリの種仕込んでます


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蝦夷鹿を使いました
あの辺りの鹿の肉質や香りに近づけるためあれこれ試行錯誤

今回は、ランプ、もも、肩、腕の4種類

ランプ、ももは塩をして熟成

肩、腕はあえての塩無し熟成でイタリア産のカビ菌を付着しさせての脱水によるエイジング ”イタリアの香り”バッチリ開きました

肉のカットも口に入れたときにそれぞれ主張するように一工夫

手間暇かけた肉のラビオリ種

惜しむべくはパスタ生地で包まれてしまうので”こだわり”が伝わりずらいかも(笑)

夢が詰まったラビオリです

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